端はカリッと、青ねぎたっぷり：家で作るパジョン
分量を明記したねぎチヂミのレシピ、キレのあるつけだれ、調理中に注目したいポイントを、安全な保存方法と温め直し方とともに紹介します。
パジョンの最初の楽しみは、端の部分。こんがり色づいた生地と青ねぎをひと口、塩気と酸味のあるたれにさっとつけます。作るのにレストランサイズの鉄板は必要ありません。ノンスティック加工のフライパン、幅広のフライ返し、コンロ脇の片付いたスペースがあれば、無理なく始められます。
韓国料理の実践シリーズ第2回では、韓国風卵焼き、ケランマリから、ねぎチヂミへと進みます。パジョン（파전）という名前は、ねぎが主役であることを示しています。韓国学中央研究院によると、パジョンは主に青ねぎを使うジョンで、肉や貝類を使うものもあると紹介されています。食卓には、さまざまなスタイルが並びます。
フライパンを熱する前に、レシピをひとつ選ぶ
レシピ：King Arthur BakingのStephanie Cho。写真はイメージで、K-Lifeによる試作ではありません。
材料と所要時間
4枚分。合計1時間、作業時間40分。
生地：
- 青ねぎ 350 g
- 中力粉 90 g
- コーンスターチ 28 g
- 砂糖 小さじ1
- ベーキングパウダー 小さじ½
- 食塩 小さじ½（すりきりよりやや多め）
- 冷たい炭酸水 227 g
- くせのない油 約75 g（数回に分けて使用）
つけだれ：
- しょうゆ 28 g
- 米酢 大さじ1
- いりごま油 小さじ1
- 砂糖 小さじ1
- コチュカル 小さじ½
調理
- 根を切り落とし、青ねぎを斜め薄切りにする。
- 生地の粉類を混ぜてから水を加えて泡立て器で混ぜ、青ねぎを加えてさっくり混ぜる。
- 中火で、中サイズのノンスティック加工のフライパンに油大さじ1½を熱する。生地を約½カップ分、直径15～20 cmになるよう薄く広げる。
- 片面3～4分ずつ、きつね色でカリッとするまで焼く。必要なら仕上げに火を強める。残りも油を足して同様に焼く。
- 網または皿に敷いたキッチンペーパーにのせて油を切る。たれの材料を混ぜ、すぐに供する。
密閉容器に入れ、冷蔵で最長2日保存します。オーブンまたはオーブントースターで、天板の上に置いた網にのせて温め直します。
少量の材料も計量する
食事用のスプーンではなく計量スプーンを使いましょう。砂糖とベーキングパウダーは少量です。King Arthurの重量換算表によると、砂糖小さじ1は約4 g、ベーキングパウダー小さじ½は2 gです。
油を熱する前に、たれの器、盛り付け皿、フライ返しを用意しましょう。ごく普通の台所仕事ですが、大切なところ、つまり端を持ち上げて裏面を確かめることに集中できます。タイマーは確認の合図にはなりますが、使っているコンロの火加減までは教えてくれません。
作り方が違っても、パジョンはパジョン
長い青ねぎをフライパンに並べる様子を見たことがあるなら、それも別の作り方です。Maangchiの青ねぎチヂミは、長いねぎを使い、四角く焼き、テンジャン（大豆みそ）で味をつけた生地を使います。下の公式動画では、その作り方を実演しています。材料の扱い方や返し方を見る参考にしつつ、生地は上記の分量を明記したレシピと混同しないでください。
海鮮パジョン、またはヘムルパジョンも別のバリエーションです。Maangchiは、海鮮と卵を使う別のレシピを公開しています。作りたいのがこの料理なら、今回の生地に生の貝類を加えて同じ焼き時間でよいと思い込まず、海鮮レシピ全体に従ってください。海鮮の写真はそのバリエーションを示すもので、今日のレシピに追加する工程ではありません。
チヂミをうまく焼くためのひと工夫
- 返すときに崩れる？ひっくり返すのではなく、幅広のフライ返しを使いましょう。Maangchiは、重めの海鮮パジョンについてこの注意をしています。ここでも、無理なく扱うための方法として役立ちます。
- 端はカリッとしているのに、中は柔らかい？Maangchiの野菜チヂミの作り方のアドバイスでは、端を持ち上げ、フライパンを慎重に傾けて油を下に行き渡らせる方法が勧められています。熱い油を自分のほうへ傾けないでください。
- 中の生地がまだゆるい？供する前に、さらに加熱しましょう。表面がこんがりしていても、生の小麦粉に関するFDAの警告を無視してよいことにはなりません。火の通りを確かめるために、生焼けの中心を味見しないでください。
代用品とアレルギーの確認
初回は、記載どおりの小麦粉とでんぷんを使いましょう。ここでは、検証済みのグルテンフリー代替品は指定していません。コーンスターチは細かなでんぷんで、粗いコーンミールではありません。揚げ物に普段使っている、くせのない植物油を選び、自身の食事上の必要に合うかラベルを確認してください。
記載の生地には小麦が含まれます。つけだれには大豆とごまが含まれ、一般的なしょうゆには小麦も含まれることがよくあります。この材料リストには卵、乳製品、海鮮はありませんが、すべてのレストランのパジョンや市販のチヂミ粉が同じ食事制限に適しているとは限りません。包装された材料はすべて確認し、アレルギーのある人の食事を準備する際は交差接触を避けてください。安全でないたれを省くほうが、名前の違うたれに必要な材料が入っていると思い込むより安全です。
安全に仕上げる
卵を使わない生地でも、生で味見して安全というわけではありません。FDAの小麦粉に関する案内によると、小麦粉には有害な細菌が含まれることがあります。調理済み食品から離し、生地を準備した後は手、調理器具、作業台を洗いましょう。調理手順に従い、パンケーキの中に生地が残っている場合は、供する前にさらに加熱してください。
残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵してください。周囲の温度が32°Cを超える場合は1時間以内です。冷蔵庫は4°C以下に保ち、上記の保存期間を守ってください。FoodSafety.govは、残り物全体を74°Cまで再加熱するよう勧めています。食品用温度計で確認しましょう。表面がきつね色になっただけでは、安全に温め直せたとは判断できません。
つけだれは別添えで食卓へ。まず端をひと口食べてから、次のひと切れにどれだけたれをつけるか決めましょう。パジョンは、フライパンを近くに置き、一枚ずつ焼きたてを楽しむのにぴったりです。