حواف مقرمشة وبصل أخضر وفير: حضّر باجون في المنزل
وصفة مضبوطة لفطائر البصل الأخضر، وصلصة غمس حادة النكهة، وإشارات تراقبها أثناء الطهي، مع نصائح التخزين وإعادة التسخين الآمنين.
أول ما يبهج في الباجون هو الحافة: قليل من الخليط المحمّر، وقطعة من البصل الأخضر، وغمسة سريعة في صلصة مالحة وحادة النكهة. لا تحتاج إلى صاج بحجم المطاعم لتحصل على ذلك. مقلاة غير لاصقة، وملعقة عريضة، ومساحة خالية بجانب الموقد، كلها بداية عملية.
في الجزء الثاني من سلسلتنا العملية عن الطبخ الكوري، ننتقل من gyeran-mari، العجة الكورية الملفوفة، إلى فطائر البصل الأخضر. يضع اسم باجون (파전) البصل في مركز الطبق. تصف أكاديمية الدراسات الكورية هذا الطبق بأنه جيون يُحضّر أساسًا بالبصل الأخضر، وتشير أيضًا إلى وجود نسخ منه باللحم والمحار. فهناك متسع لأكثر من أسلوب على المائدة.
اختر وصفة واحدة قبل تسخين المقلاة
الوصفة: Stephanie Cho لموقع King Arthur Baking. الصور توضيحية، وليست لدفعة اختبرها K-Life.
المكونات والوقت
أربع فطائر؛ ساعة واحدة إجمالًا، منها 40 دقيقة من العمل الفعلي.
للخليط:
- 350 g بصل أخضر
- 90 g دقيق متعدد الاستعمالات
- 28 g نشا الذرة
- 1 ملعقة صغيرة سكر
- ½ ملعقة صغيرة بيكنج باودر
- ½ ملعقة صغيرة ممسوحة من ملح الطعام
- 227 g ماء فوار بارد
- نحو 75 g زيت محايد، مقسّم
للتغميس:
- 28 g صلصة الصويا
- 1 ملعقة كبيرة خل الأرز
- 1 ملعقة صغيرة زيت سمسم محمّص
- 1 ملعقة صغيرة سكر
- ½ ملعقة صغيرة gochugaru
الطهي
- اقطع الجذور، ثم قطّع البصل الأخضر شرائح رفيعة بزاوية.
- اخفق المكونات الجافة للخليط، ثم أضف الماء. قلّب البصل الأخضر برفق.
- على نار متوسطة، سخّن 1½ ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة متوسطة غير لاصقة. افرد نحو ½ كوب من الخليط بطبقة رقيقة، لتصبح بعرض 15–20 cm.
- اقْلِ الفطيرة 3–4 دقائق لكل جانب حتى تصبح ذهبية ومقرمشة؛ ارفع الحرارة في النهاية عند الحاجة. كرر مع مزيد من الزيت.
- صفِّ الفطائر على منشفة ورقية موضوعة فوق رف أو طبق. اخلط مكونات الصلصة وقدّمها فورًا.
احفظها في الثلاجة داخل وعاء محكم الإغلاق لمدة لا تتجاوز يومين. أعد تسخينها على رف فوق صينية، في فرن أو فرن تحميص.
قِس المقادير الصغيرة أيضًا
استخدم ملاعق القياس بدلًا من أدوات المائدة. كميتا السكر والبيكنج باودر صغيرتان: يبيّن جدول الأوزان لدى King Arthur أن ملعقة صغيرة من السكر تزن نحو 4 g، ونصف ملعقة صغيرة من البيكنج باودر 2 g.
جهّز وعاء الصلصة وطبق التقديم والملعقة قبل أن يسخن الزيت. هذا مجرد تنظيم عادي للمطبخ، لكنه يتيح لك تركيز انتباهك على الجزء المهم: رفع الحافة والتحقق من الجانب السفلي. قد يذكّرك المؤقت بأن تنظر، لكنه لا يستطيع أن يخبرك كيف يعمل موقدك تحديدًا.
حتى لو اختلفت طريقة الباجون، يبقى باجون
إذا شاهدت شخصًا يضع عيدانًا طويلة من البصل الأخضر جنبًا إلى جنب في المقلاة، فهذه طريقة أخرى. تستخدم فطيرة البصل الأخضر من Maangchi قطعًا طويلة وشكلًا مستطيلًا وخليطًا متبلًا بالدوينجانغ، أو معجون فول الصويا. يوضح مقطع الفيديو الرسمي أدناه هذه النسخة. شاهده للتعرّف على طريقة التعامل مع الفطيرة وتقليبها، لكن لا تخلط خليطه بالوصفة المضبوطة أعلاه.
باجون المأكولات البحرية، أو هيمول-باجون، هو نوع آخر. تنشر Maangchi وصفة منفصلة بالمأكولات البحرية والبيض. إذا كان هذا هو الطبق الذي تريده، فاتبع وصفة المأكولات البحرية كاملة بدلًا من إضافة محار نيئ إلى هذه الدفعة وافتراض أن التوقيت نفسه سينجح. صورة المأكولات البحرية تعرض هذه النسخة، وليست خطوة إضافية في وصفة اليوم.
حين تحتاج الفطيرة إلى قليل من المساعدة
- هل تتفتت عند قلبها؟ استخدم ملعقة عريضة بدلًا من قذفها في الهواء. تحذّر Maangchi من ذلك عند تحضير باجون المأكولات البحرية الأثقل وزنًا؛ وهو أيضًا احتياط عملي للتعامل مع هذه الفطيرة.
- حواف مقرمشة ووسط طري؟ في إرشاداتها لفطائر الخضار، توصي Maangchi برفع إحدى الحواف وإمالة المقلاة بحذر ليصل الزيت إلى أسفل الفطيرة. لا توجّه الزيت الساخن نحوك.
- هل الخليط رطب من الداخل؟ واصل الطهي قبل التقديم. لا يعني تحمّر السطح أن تحذير FDA بشأن الدقيق النيئ لم يعد قائمًا. تجنّب تذوق الوسط غير المطهو للتحقق منه.
بدائل الطعام والتحقق من مسببات الحساسية
لأول دفعة تحضّرها، التزم بالدقيق والنشا المذكورين. لا توجد هنا بدائل خالية من الغلوتين خضعت للاختبار. المقصود بنشا الذرة هو النشا الناعم، لا دقيق الذرة الخشن. اختر زيتًا نباتيًا محايدًا تستخدمه للقلي، وتحقق من ملصقه بما يتوافق مع احتياجاتك الغذائية.
يحتوي الخليط المذكور على القمح. وتحتوي صلصة الغمس على الصويا والسمسم، كما تحتوي صلصة الصويا العادية عادةً على القمح. لا تحتوي قائمة المكونات هذه على البيض أو الألبان أو المأكولات البحرية، لكن ذلك لا يعني أن كل أنواع الباجون في المطاعم أو خلطات الفطائر المعبأة تناسب النظام الغذائي نفسه. تحقّق من كل مكوّن معبأ، وتجنّب التلامس المتبادل عند إعداد الطعام لشخص لديه حساسية. ومن الأسلم ترك الصلصة غير المناسبة بدلًا من افتراض أن صلصة ذات اسم مختلف تحتوي على المكونات التي تحتاجها.
أكمل الوجبة بأمان
حتى الخليط الخالي من البيض ليس آمنًا للتذوق نيئًا. توضح إرشادات FDA بشأن الدقيق أن الدقيق قد يحمل بكتيريا ضارة. أبقه بعيدًا عن الأطعمة الجاهزة للأكل، واغسل يديك وأدواتك وأسطح العمل بعد تحضير الخليط. اتبع تعليمات الطهي؛ وإذا ظل الخليط رطبًا داخل الفطيرة، فواصل الطهي قبل تقديمها.
ضع بقايا الطعام في أوعية ضحلة وبرّدها خلال ساعتين، أو خلال ساعة واحدة إذا تجاوزت الحرارة المحيطة 32°C. أبقِ الثلاجة عند 4°C أو أقل. التزم بمدة التخزين المذكورة أعلاه. تنصح FoodSafety.gov بإعادة تسخين بقايا الطعام حتى تبلغ حرارتها 74°C في جميع أجزائها؛ فتحقق من ذلك بميزان حرارة الطعام. لا يكفي تحمير الطعام وحده للتأكد من سلامة إعادة تسخينه.
قدّم صلصة الغمس منفصلة على المائدة. ابدأ بزاوية من الفطيرة، ثم قرر مقدار الصلصة الذي تحتاج إليه القطعة التالية. الباجون سبب وجيه لإبقاء المقلاة قريبة، وترك الوجبة تصل فطيرة تلو الأخرى.