Knusprige Ränder, viele Frühlingszwiebeln: Pajeon zu Hause zubereiten
Ein genau abgestimmtes Rezept für Frühlingszwiebel-Pfannkuchen, eine würzige Dipsauce und Hinweise für den Herd – mit Tipps zur sicheren Aufbewahrung und zum Aufwärmen.
Der erste Genuss von Pajeon liegt im Rand: etwas gebräunter Teig, ein Stück Frühlingszwiebel und ein kurzer Dip in etwas Salziges und Würziges. Dafür brauchst du keine Restaurant-Plancha. Eine beschichtete Bratpfanne, ein breiter Pfannenwender und eine freie Stelle neben dem Herd sind ein guter Anfang.
Im zweiten Teil unserer praktischen koreanischen Kochserie wechseln wir von gyeran-mari, dem koreanischen Omelett-Röllchen, zu Frühlingszwiebel-Pfannkuchen. Im Namen Pajeon (파전) steht die Zwiebel im Mittelpunkt. Die Academy of Korean Studies beschreibt es als Jeon, das hauptsächlich aus Frühlingszwiebeln besteht, und erwähnt in ihrer Darstellung auch Varianten mit Fleisch und Meeresfrüchten. Am Tisch ist Platz für mehr als eine Zubereitungsart.
Wähle ein Rezept, bevor du die Pfanne erhitzt
Rezept: Stephanie Cho für King Arthur Baking. Die Fotos sind Illustrationen, keine Testcharge von K-Life.
Zutaten und Zeitaufwand
Vier Pfannkuchen; insgesamt eine Stunde, davon 40 Minuten aktive Zubereitungszeit.
Für den Teig:
- 350 g Frühlingszwiebeln
- 90 g Weizenmehl
- 28 g Maisstärke
- 1 TL Zucker
- ½ TL Backpulver
- Knapp ½ TL Tafelsalz
- 227 g kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure
- Etwa 75 g neutrales Öl, aufgeteilt
Zum Dippen:
- 28 g Sojasauce
- 1 EL Reisessig
- 1 TL geröstetes Sesamöl
- 1 TL Zucker
- ½ TL Gochugaru
Zubereitung
- Wurzeln abschneiden; Frühlingszwiebeln diagonal in dünne Scheiben schneiden.
- Trockene Teigzutaten verquirlen, dann das Wasser einrühren. Frühlingszwiebeln unterheben.
- Bei mittlerer Hitze 1½ EL Öl in einer mittelgroßen beschichteten Pfanne erhitzen. Etwa ½ Tasse der Mischung dünn und 15–20 cm breit verteilen.
- Pro Seite 3–4 Minuten goldbraun und knusprig braten; bei Bedarf zum Schluss die Hitze erhöhen. Mit weiterem Öl wiederholen.
- Auf Küchenpapier über einem Gitter oder Teller abtropfen lassen. Zutaten für die Sauce verrühren; sofort servieren.
Luftdicht verpackt höchstens zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Auf einem Rost über einem Blech im Backofen oder Toasterofen aufwärmen.
Auch kleine Mengen genau abmessen
Verwende Messlöffel statt Besteck. Zucker und Backpulver werden in kleinen Mengen benötigt: Laut der Gewichtstabelle von King Arthur entspricht ein Teelöffel Zucker ungefähr 4 g und ein halber Teelöffel Backpulver 2 g.
Stelle die Schale für die Sauce, den Servierteller und den Pfannenwender bereit, bevor das Öl heiß wird. Das ist ganz normale Küchenorganisation, lässt dir aber den Kopf frei für das Wichtige: einen Rand anzuheben und die Unterseite zu prüfen. Ein Timer erinnert dich ans Nachsehen; er kann dir nicht sagen, wie dein Herd gerade heizt.
Auch eine andere Art Pajeon ist Pajeon
Wenn du schon einmal gesehen hast, wie jemand lange Frühlingszwiebeln nebeneinander in eine Pfanne legt, ist das eine andere Zubereitungsart. Maangchis Frühlingszwiebel-Pfannkuchen wird mit langen Stücken, in rechteckiger Form und einem mit Doenjang, also Sojabohnenpaste, gewürzten Teig zubereitet. Ihr offizielles Video unten zeigt diese Variante. Achte auf die Handhabung und das Wenden, aber verwende dafür einen anderen Teig als den des oben genau angegebenen Rezepts.
Eine weitere Variante ist Pajeon mit Meeresfrüchten, auch Haemul-Pajeon genannt. Maangchi veröffentlicht ein separates Rezept mit Meeresfrüchten und Ei. Wenn du dieses Gericht zubereiten möchtest, halte dich an das vollständige Rezept mit Meeresfrüchten, statt rohe Schalentiere zu diesem Teig zu geben und anzunehmen, dass dieselbe Garzeit passt. Das Foto mit Meeresfrüchten zeigt diese Variante und keinen zusätzlichen Schritt im heutigen Rezept.
Wenn der Pfannkuchen etwas Hilfe braucht
- Bricht er beim Wenden? Verwende einen breiten Pfannenwender, statt ihn in die Luft zu werfen. Maangchi warnt bei ihrem üppigeren Pajeon mit Meeresfrüchten davor; auch hier ist das eine sinnvolle Vorsichtsmaßnahme beim Umgang.
- Knusprige Ränder, weiche Mitte? In ihren Tipps für Gemüsepfannkuchen empfiehlt Maangchi, einen Rand anzuheben und die Pfanne vorsichtig zu neigen, damit Öl darunterläuft. Neige heißes Öl nicht in deine Richtung.
- Ist der Teig innen noch feucht? Vor dem Servieren weitergaren. Eine gebräunte Oberfläche hebt die Warnung der FDA vor rohem Mehl nicht auf. Probiere die Mitte nicht roh, um den Garzustand zu prüfen.
Alternativen und Allergiehinweise
Lass Mehl und Stärke bei deiner ersten Zubereitung wie angegeben. Hier ist kein erprobter glutenfreier Ersatz angegeben. Maisstärke bedeutet die feine Stärke, nicht groben Maisgrieß. Verwende ein neutrales Pflanzenöl, das du bereits zum Braten nutzt; prüfe das Etikett im Hinblick auf deine eigenen Ernährungsbedürfnisse.
Der angegebene Teig enthält Weizen. Die Dipsauce enthält Soja und Sesam, und herkömmliche Sojasauce enthält häufig Weizen. Diese Zutatenliste enthält weder Ei noch Milchprodukte oder Meeresfrüchte, aber deshalb sind nicht alle Restaurant-Pajeon oder abgepackten Pfannkuchenmischungen für dieselbe Ernährungsweise geeignet. Prüfe alle verpackten Zutaten und vermeide Kreuzkontakt, wenn du für jemanden mit einer Allergie kochst. Eine Sauce wegzulassen, die nicht sicher ist, ist besser, als anzunehmen, eine anders benannte Sauce enthalte die benötigten Zutaten.
Die Mahlzeit sicher abrunden
Auch ein Teig ohne Ei ist nicht zum Rohverzehr geeignet. Die Hinweise der FDA zu Mehl erklären, dass Mehl schädliche Bakterien enthalten kann. Halte es von verzehrfertigen Lebensmitteln fern und wasche nach der Teigzubereitung Hände, Küchenutensilien und Arbeitsflächen. Halte dich an die Garhinweise; ist der Pfannkuchen innen noch feucht, gare ihn vor dem Servieren weiter.
Fülle Reste in flache Behälter und stelle sie innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank – oder innerhalb einer Stunde, wenn die Umgebungstemperatur über 32°C liegt. Halte den Kühlschrank bei 4°C oder kälter. Beachte die oben genannte Aufbewahrungsdauer. FoodSafety.gov empfiehlt, Reste überall auf 74°C zu erhitzen; prüfe die Temperatur mit einem Lebensmittelthermometer. Eine gebräunte Oberfläche allein sagt nicht aus, ob das Essen sicher aufgewärmt ist.
Stelle die Dipsauce separat auf den Tisch. Beginne mit einer Ecke und entscheide dann, wie viel Sauce das nächste Stück braucht. Pajeon ist ein guter Grund, die Pfanne in Reichweite zu lassen und die Mahlzeit Pfannkuchen für Pfannkuchen auf den Tisch zu bringen.