Bords croustillants, généreusement garnis de ciboule : préparez du pajeon chez vous
Une recette précise de crêpes à la ciboule, une sauce relevée et les signes à surveiller à la cuisson, avec des conseils de conservation et de réchauffage sûrs.
Le premier plaisir du pajeon, c’est son bord : un peu de pâte dorée, un morceau de ciboule et un petit plongeon dans une sauce salée et relevée. Pas besoin d’une plancha de restaurant pour y arriver. Une poêle antiadhésive, une large spatule et un espace dégagé près de la cuisinière constituent un bon point de départ.
Pour la deuxième partie de notre série pratique sur la cuisine coréenne, après gyeran-mari, l’omelette roulée coréenne, nous passons aux crêpes à la ciboule. Le nom pajeon (파전) place l’oignon au premier plan. L’Académie des études coréennes le décrit comme un jeon principalement composé de ciboule, et son article mentionne également des versions à la viande et aux fruits de mer. Plusieurs styles peuvent trouver leur place à table.
Choisissez une recette avant de faire chauffer la poêle
Recette : Stephanie Cho pour King Arthur Baking. Les photos sont des illustrations, pas celles d’un essai réalisé par K-Life.
Ingrédients et durée
Quatre crêpes ; une heure au total, dont 40 minutes de préparation active.
Pour la pâte :
- 350 g de ciboule
- 90 g de farine tout usage
- 28 g de fécule de maïs
- 1 c. à café de sucre
- ½ c. à café de levure chimique
- ½ c. à café rase de sel fin
- 227 g d’eau gazeuse froide
- Environ 75 g d’huile neutre, à répartir
Pour la sauce :
- 28 g de sauce soja
- 1 c. à soupe de vinaigre de riz
- 1 c. à café d’huile de sésame grillé
- 1 c. à café de sucre
- ½ c. à café de gochugaru
Cuisson
- Coupez les racines ; émincez la ciboule en diagonale.
- Fouettez les ingrédients secs de la pâte, puis ajoutez l’eau. Incorporez la ciboule.
- À feu moyen, faites chauffer 1½ c. à soupe d’huile dans une poêle antiadhésive de taille moyenne. Étalez environ ½ tasse de préparation en une couche mince, sur 15–20 cm de large.
- Faites frire 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la crêpe soit dorée et croustillante ; augmentez le feu pour terminer si nécessaire. Recommencez avec davantage d’huile.
- Égouttez sur du papier absorbant, posé sur une grille ou une assiette. Mélangez les ingrédients de la sauce ; servez immédiatement.
Conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétique, deux jours maximum. Réchauffez sur une grille au-dessus d’une plaque, dans un four ou un mini-four.
Mesurez aussi les petites quantités
Utilisez des cuillères doseuses plutôt que des couverts. Les quantités de sucre et de levure chimique sont petites : selon le tableau des équivalences de King Arthur, une cuillère à café de sucre équivaut à environ 4 g et une demi-cuillère à café de levure chimique à 2 g.
Sortez le bol de sauce, l’assiette de service et la spatule avant que l’huile ne chauffe. C’est une organisation ordinaire en cuisine, mais elle vous laisse toute votre attention pour l’essentiel : soulever un bord et vérifier le dessous. Un minuteur peut vous rappeler de regarder ; il ne peut pas vous dire comment se comporte votre cuisinière.
Un autre pajeon reste un pajeon
Si vous avez vu quelqu’un disposer de longues tiges de ciboule côte à côte dans une poêle, c’est une autre méthode. Le pajeon à la ciboule de Maangchi utilise de longs morceaux, une forme rectangulaire et une pâte assaisonnée au doenjang, une pâte de soja. Sa vidéo officielle ci-dessous montre cette version. Regardez-la pour observer la manipulation et le retournement, mais ne confondez pas sa pâte avec la recette aux quantités précises ci-dessus.
Le pajeon aux fruits de mer, ou haemul-pajeon, est une autre variante. Maangchi propose une recette distincte avec des fruits de mer et de l’œuf. Si c’est le plat que vous souhaitez préparer, suivez la recette complète aux fruits de mer plutôt que d’ajouter des coquillages crus à cette préparation en supposant que le temps de cuisson sera le même. La photo de fruits de mer illustre cette variante, elle ne montre pas une étape supplémentaire de la recette du jour.
Quand la crêpe a besoin d’un petit coup de pouce
- Elle se casse quand vous la retournez ? Utilisez une large spatule au lieu de la faire sauter. Maangchi donne ce conseil pour son pajeon aux fruits de mer, plus lourd ; c’est aussi une précaution judicieuse ici.
- Bords croustillants, centre mou ? Dans ses conseils pour les crêpes aux légumes, Maangchi recommande de soulever un bord et d’incliner délicatement la poêle pour que l’huile passe dessous. Ne faites pas basculer l’huile chaude vers vous.
- La pâte est encore humide à l’intérieur ? Poursuivez la cuisson avant de servir. Une surface dorée n’annule pas l’avertissement de la FDA concernant la farine crue. Ne goûtez pas le centre encore cru pour vérifier la cuisson.
Substitutions et vérification des allergènes
Pour votre première préparation, respectez les quantités de farine et de fécule indiquées. Aucune substitution sans gluten testée n’est précisée ici. La fécule de maïs désigne la fécule fine, et non la semoule de maïs grossière. Choisissez une huile végétale neutre que vous utilisez déjà pour la friture ; vérifiez son étiquette en fonction de vos besoins alimentaires.
La pâte indiquée contient du blé. La sauce contient du soja et du sésame, et la sauce soja ordinaire contient souvent du blé. Cette liste d’ingrédients ne comprend ni œuf, ni produits laitiers, ni fruits de mer, mais cela ne signifie pas que tous les pajeon de restaurant ou les préparations pour crêpes en sachet conviennent au même régime alimentaire. Vérifiez tous les ingrédients emballés et évitez les contaminations croisées lorsque vous préparez un repas pour une personne allergique. Mieux vaut omettre une sauce à risque que supposer qu’une sauce portant un autre nom contient les ingrédients dont vous avez besoin.
Terminez le repas en toute sécurité
Même une pâte sans œuf ne peut pas être goûtée crue sans risque. Les conseils de la FDA sur la farine expliquent que celle-ci peut véhiculer des bactéries nocives. Éloignez-la des aliments prêts à consommer, et lavez-vous les mains ainsi que les ustensiles et surfaces de travail après avoir préparé la pâte. Suivez les instructions de cuisson ; si la pâte est encore humide à l’intérieur d’une crêpe, poursuivez la cuisson avant de servir.
Placez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les deux heures, ou dans l’heure si la température ambiante dépasse 32°C. Réglez le réfrigérateur à 4°C ou moins. Respectez la durée de conservation indiquée plus haut. FoodSafety.gov recommande de réchauffer les restes jusqu’à 74°C à cœur ; vérifiez avec un thermomètre alimentaire. Le brunissement ne suffit pas à garantir un réchauffage sûr.
Servez la sauce à part. Commencez par un coin, puis décidez de la quantité de sauce nécessaire pour le morceau suivant. Le pajeon est une bonne raison de garder la poêle à portée de main et de faire durer le repas, une crêpe à la fois.