边缘酥脆，葱量十足：在家做葱煎饼

吃葱煎饼（pajeon）最先感受到的乐趣，在于那酥脆的边缘：一点煎至焦黄的面糊、一段葱，再迅速蘸一下咸鲜爽口的酱汁。要做出这样的效果，不需要餐馆那么大的铁板。一口不粘煎锅、一把宽锅铲，再在炉灶旁留出一块空地，就是个不错的开始。

在实用韩式料理系列第2篇中，我们从韩式鸡蛋卷gyeran-mari转向葱煎饼。pajeon（파전）这个名称将葱放在了中心位置。韩国学中央研究院将其描述为一种以青葱为主要食材的煎饼（jeon），其介绍中也记录了加入肉类和贝类的版本。餐桌上的做法不止一种。

热锅前先选定一种做法

食谱：Stephanie Cho为King Arthur Baking撰写。照片仅为示意，并非K-Life实测制作过程。

食材与用时

可做4张煎饼；总用时1小时，其中40分钟为动手操作时间。

面糊用料：

• 350克青葱
• 90克中筋面粉
• 28克玉米淀粉
• 1茶匙糖
• ½茶匙泡打粉
• 略满½茶匙食盐
• 227克冰镇气泡水
• 约75克无味油，分次使用

蘸酱用料：

• 28克酱油
• 1汤匙米醋
• 1茶匙熟芝麻油
• 1茶匙糖
• ½茶匙韩式辣椒粉（gochugaru）

开始烹饪

1. 切掉葱根；将青葱斜切成薄片。
2. 将面糊的干料搅匀，再加入水。拌入青葱。
3. 用中火在中号不粘锅中加热1½汤匙油。舀入约½杯面糊，摊成直径15–20厘米的薄饼。
4. 每面煎3–4分钟，至金黄酥脆；如有需要，最后可调高火力。加油后重复操作。
5. 放在置于架子或盘子上的厨房纸巾上沥油。将蘸酱材料混合，立即上桌。

密封冷藏，最多保存两天。放在烤盘上方的架子上，用烤箱或小烤箱复热。

小份量也要称量

请用量匙，不要用餐具估量。糖和泡打粉用量都很少：King Arthur的重量换算表显示，1茶匙糖约为4克，½茶匙泡打粉为2克。

在油烧热前，先摆好蘸酱碗、餐盘和锅铲。这只是普通的厨房准备工作，却能让你专注于关键步骤：掀起饼边，检查底面。计时器可以提醒你查看，但它无法判断你家炉灶的实际火候。

做法不同，仍然是葱煎饼

如果你见过有人把长段青葱并排铺进锅里，那就是另一种做法。Maangchi的青葱煎饼使用长段葱，做成长方形，面糊中加入大酱（doenjang，即豆酱）调味。下方的官方视频演示了这种做法。可以观看视频了解如何摆放和翻面，但请不要把它的面糊与上面用量精确的食谱混在一起。

海鲜葱煎饼（haemul-pajeon）是另一种变化。Maangchi还发布了另一份单独的食谱，使用海鲜和鸡蛋。如果你想做这道菜，请按完整的海鲜食谱操作，不要把生贝类加进这份面糊后就认为所需煎制时间相同。海鲜照片展示的是这一变化，并非今天这份食谱中的额外步骤。

煎饼不太顺利时怎么办

• 翻面时饼散了？用宽锅铲翻，不要抛锅。Maangchi针对她那款较厚重的海鲜葱煎饼提出了这个提醒；在这里这样操作也是稳妥的做法。

• 边缘酥脆、中心偏软？在她的蔬菜煎饼指导中，Maangchi建议掀起饼边，小心倾斜锅子，让油流到饼底。不要让热油朝自己这边倾倒。
• 内部面糊还是湿的？继续煎熟再上桌。表面煎成褐色，并不意味着可以忽视FDA关于生面粉的警示。不要尝未熟的中心来检查熟度。

替代食材与过敏检查

第一次制作时，请按清单使用面粉和淀粉。这里没有提供经过测试的无麸质替代方案。玉米淀粉指细淀粉，不是粗玉米粉。选择平时用于煎炸的无味植物油，并查看标签，确认符合自己的饮食需求。

清单中的面糊含有小麦。蘸酱含大豆和芝麻，普通酱油通常也含小麦。这份特定食材清单不含鸡蛋、乳制品或海鲜，但这并不代表所有餐馆制作的葱煎饼或包装煎饼粉都适合同样的饮食需求。使用包装食材时，请逐一检查，并在为过敏者备餐时避免交叉接触。如果某种酱汁不安全，跳过它比假设名称不同的酱汁含有你需要的食材更稳妥。

安全享用这顿饭

即使面糊不含鸡蛋，也不能生吃。FDA关于面粉的指南说明，面粉可能携带有害细菌。面粉要远离即食食品；处理面糊后，请清洗双手、餐具和操作台面。按照烹饪步骤操作；如果煎饼内部仍有湿面糊，继续煎熟再上桌。

剩菜装入浅容器，并在两小时内冷藏；如果周围温度高于32°C，则应在一小时内冷藏。冰箱温度应保持在4°C或更低。请遵守上文所述的保存时限。FoodSafety.gov建议将剩菜整体复热至74°C；请用食品温度计测量。仅凭表面是否变褐，无法判断复热是否安全。

蘸酱另盛一碗端上桌。先从一角尝起，再决定下一块要蘸多少酱。吃葱煎饼时，不妨把锅留在手边，一张接一张地趁热享用。