外酥邊緣、滿滿青蔥：在家做韓式煎餅

吃韓式煎餅的第一個樂趣，在於那酥脆的邊緣：一點煎成金褐色的麵糊、一段青蔥，再迅速蘸進鹹香夠味的醬汁。不需要餐廳大小的煎台，也能做出這種口感。一只不沾平底鍋、一把寬鍋鏟，再加上爐子旁一塊空出來的空間，就是實用的起點。

實用韓式料理系列第 2 篇，從 gyeran-mari，韓式蛋捲，轉向青蔥煎餅。pajeon（파전）這個名稱，點出了蔥是主角。韓國學中央研究院將其描述為以青蔥為主要材料的煎餅，也記載了加入肉類和貝類的版本。餐桌上的做法不只一種。

熱鍋前，先選定一份食譜

食譜：Stephanie Cho 為 King Arthur Baking 撰寫。照片為示意圖，並非 K-Life 實際試做的成品。

食材與時間

可做 4 片；總時間 1 小時，動手操作 40 分鐘。

麵糊材料：

• 青蔥 350 g
• 中筋麵粉 90 g
• 玉米澱粉 28 g
• 糖 1 tsp
• 泡打粉 ½ tsp
• 食鹽稍滿 ½ tsp
• 冰氣泡水 227 g
• 中性油約 75 g，分次使用

沾醬材料：

• 醬油 28 g
• 米醋 1 tbsp
• 熟香油 1 tsp
• 糖 1 tsp
• 韓國辣椒粉 ½ tsp

煎製

1. 切掉蔥根；將青蔥斜切成薄片。
2. 將麵糊的乾性材料攪拌均勻，再加入水拌勻。輕輕拌入青蔥。
3. 以中火在中型不沾鍋中加熱 1½ tbsp 油。舀約 ½ cup 麵糊，攤成薄薄一片，寬約 15–20 cm。
4. 每面煎 3–4 分鐘，直到金黃酥脆；必要時可提高火力，煎至完成。再加油，重複煎下一片。
5. 放在架子或盤子上的廚房紙巾瀝油。混合沾醬材料，立即上桌。

放入密封容器冷藏，最多保存兩天。要復熱時，放在烤箱或小烤箱中的烤架上，底下置一個烤盤。

小份量也要仔細量

用量匙，不要用餐具估量。糖和泡打粉的用量都不多：King Arthur 的重量換算表指出，1 tsp 糖約為 4 g，½ tsp 泡打粉則為 2 g。

趁油還沒熱，把沾醬碗、上菜盤和鍋鏟先放好。這只是一般的廚房準備工作，卻能讓你專心留意真正重要的部分：掀起餅邊，檢查底面。計時器可以提醒你查看，卻無法告訴你自家爐子的實際火候。

做法不同，仍然是 pajeon

如果你看過有人把整段青蔥並排放進鍋裡，那就是另一種做法。Maangchi 的青蔥煎餅使用長段青蔥，煎成長方形，麵糊以 doenjang，也就是韓式大醬調味。下方 Maangchi 的官方影片示範了這種做法。可以參考影片中的擺放和翻面技巧，但請勿把影片中的麵糊和上方份量精準的食譜混為一談。

海鮮煎餅，也稱 haemul-pajeon，是另一種變化。Maangchi 另有發布一份海鮮食譜，材料包括海鮮和雞蛋。如果想做的是這道料理，請照完整的海鮮食譜操作，不要把生貝類加進這一批麵糊，並假設相同的煎製時間也適用。海鮮照片呈現的是另一種做法，不是今天這份食譜的額外步驟。

煎餅不太順利時

• 翻面時裂開？用寬鍋鏟，不要拋鍋翻面。Maangchi 對較厚重的海鮮煎餅特別提醒這一點；對這份煎餅來說，這也是實用的操作方式。

• 邊緣酥脆、中心偏軟？在她的蔬菜煎餅指引中，Maangchi 建議掀起餅邊，小心傾斜鍋子，讓油流到煎餅底下。不要把熱油往自己身上傾。
• 內部麵糊還是濕的？上桌前繼續煎。表面煎成褐色，不代表就能忽略 FDA 對生麵粉的警告。不要試吃未熟的中心部分來確認熟度。

替換食材與過敏檢查

第一次做時，請按照食譜使用麵粉和澱粉。這裡沒有列出經過測試的無麩質替代方案。玉米澱粉指的是細緻的澱粉，不是粗玉米粉。選用平時煎炸會使用的中性植物油，並確認標籤符合你自己的飲食需求。

食譜中的麵糊含有小麥。沾醬含有大豆和芝麻，一般醬油通常也含小麥。這份食材清單沒有雞蛋、乳製品或海鮮，但不代表所有餐廳的 pajeon 或包裝煎餅粉都適合同樣的飲食需求。逐一確認所有包裝食材，替過敏者備餐時也要避免交叉接觸。若醬料不安全，跳過不吃，比假設名稱不同的醬料含有你需要的食材更安全。

安全完成這頓餐點

即使麵糊不含蛋，也不能生吃。FDA 對麵粉的說明指出，麵粉可能帶有有害細菌。麵粉要遠離即食食品；麵糊備好後，請清洗雙手、器具和工作檯面。按照烹調指示操作；如果煎餅內部仍有濕麵糊，上桌前請繼續烹煮。

剩菜放入淺容器，並在兩小時內冷藏；如果周遭溫度高於 32°C，則須在一小時內冷藏。冰箱溫度保持在 4°C 以下。請遵守上述保存期限。FoodSafety.gov建議將剩菜徹底復熱至 74°C；請用食物溫度計測量。只看表面煎褐，無法確認復熱是否安全。

沾醬另外盛裝上桌。先從一角開始吃，再決定下一塊要蘸多少醬。pajeon 很適合把鍋子留在手邊，讓煎餅一片接一片上桌。