全州拌飯與碗中滋味背後的城市

城市滋味，第 1 篇：全州

在舀下第一匙之前，有個小小的抉擇：要欣賞這碗飯多久，才開始拌勻。綠色蔬菜、淡色豆芽和鮮亮的蛋，讓拌飯格外上相。接著，這些排列整齊的配料融入飯中，餐點就此開始。

圖片來源：Bibimbap in Jeonju.jpg — Douglas Paul Perkins, CC BY 3.0. 已調整尺寸；保留原始構圖。

在韓國各地，乃至世界各地，都能點到拌飯。不過，在全州，這座城市的名字讓人不禁想多了解一些。為什麼是這裡？全州版本有什麼辨識特色？點餐前又該問些什麼？答案從飯碗延伸到市場、餐館廚房，以及飲食傳統仍在演變的城市。

這是我們的系列 城市滋味 的第一站，透過承載各地名稱的料理，探索韓國各地。

米飯背後的城市

全州的聲譽，仰賴周邊富饒的地區。聯合國教科文組織的城市介紹指出，當地料理與湖南平原產的米、黃海的海鮮，以及山區的蔬菜和野菜息息相關。全州於 2012 年加入聯合國教科文組織創意城市網絡，成為美食之都。此項認定肯定的是城市的飲食文化及其推動工作，並非頒給某一碗料理的獎項。聯合國教科文組織全州介紹.

接下來很容易就會說，拌飯有單一的發源地和發明者。但證據並非如此明確。韓國觀光公社指出，全州拌飯的起源尚無定論，並介紹了幾種不同說法，包括宮廷廚房，以及祭祖儀式後留下的食物。這些說法應視為起源傳說，而非已確立的歷史脈絡。韓國觀光公社介紹.

Jin Myeong-suk 和 Han Yu-seok 於 2015 年發表的一項研究，參考史料並訪談餐館老闆與主廚，梳理出較近代的發展歷程：日本殖民時期在南部市場販售的拌飯、1950 至 1980 年代專門餐館的增加，以及自 1990 年代起的商業化與國際推廣。研究結果強調豆芽、各家餐館的差異，以及豐盛的配菜。各有特色，也是這段故事的一部分。研究摘要.

留意那些不太起眼的食材

先從米飯說起。全州官方觀光指南介紹一種以牛骨高湯烹煮的版本，搭配爽脆豆芽、黃色果凍和發酵調味料。因此，即使還沒加入看得見的肉，牛肉也可能已經入飯。市府也列出供應生牛肉版本的餐館，點餐時不妨詢問是哪一種做法。Visit Jeonju 全州拌飯指南.

黃色果凍稱為黃色綠豆凍（hwangpomuk）：以梔子染色的綠豆澱粉凍。它在蔬菜之間很容易被忽略，卻是值得認識的特色之一。韓國觀光公社介紹 Hankookjib 時說明，同一家餐館提供傳統黃銅碗盛裝的拌飯，以及石鍋拌飯。「全州」代表地域特色；「石鍋」（dolsot）則說明使用的石製容器。請查看菜單，別預期每碗當地拌飯上桌時都會滋滋作響。韓國觀光公社美食之旅.

圖片來源：Korean cuisine-Hwangpomuk-01.jpg — cube300 (Flickr), CC BY-SA 2.0. 已調整尺寸；保留原始構圖。

拌勻之前，先花點時間看看食材。如果辣椒醬是另外附上的，先加一點，再依口味調整。全州當地的用餐建議是用筷子輕輕拌勻，保留米飯和配料的口感。午餐不必變成技巧考驗。全州用餐小貼士.

選一碗適合自己的拌飯

可以先說「Jeonju bibimbap hana juseyo」（전주비빔밥 하나 주세요），意思是「請給我一份全州拌飯」。接著再問你在意的問題。「Yukhoe-ga deureoganayo?」（육회가 들어가나요?）是問裡面有沒有生牛肉。若想請店家把辣椒醬另外放，可以說「Gochujang-eun ttaro juseyo」（고추장은 따로 주세요）。調味料可能已經拌入料理中，點餐前先詢問。

若有飲食限制，只去掉某種配料可能還不夠。記得詢問米飯高湯、醬料、雞蛋、芝麻和附餐，以及任何需要避開的食材。調味料中可能含有大豆或小麥。若有過敏，請用韓文清楚寫明限制，並詢問是否共用器具及有無交叉接觸；客製化餐點並不代表一定安全。

行程中為午餐留點時間

位於 Eojin-gil 119 號的 Hankookjib，也寫作 Han Kook Jib，是個方便的起點，鄰近韓屋村和慶基殿。韓國觀光公社介紹，餐館位於翻新的韓屋內，設有庭院。它是值得探訪的例子，但並不代表全市餐館的面貌。餐館介紹.

另一個選擇是位於 Songcheonjungang-ro 33 號的 Gogung 全州總店。官方觀光介紹提到，店內有黃銅碗和石鍋兩種選擇，二樓還設有拌飯展覽。規劃行程前請確認地點：這裡和韓屋村是不同的景點。造訪前請直接向店家確認當日菜單、價格、營業時間及無障礙需求。Gogung 餐館介紹.

從首爾出發，搜尋火車班次時也要把龍山站列入。全州交通指南指出，龍山站的 KTX 班次比首爾站更頻繁。請至 KORAIL 官方英文訂票網站 查詢班次、票價和座位狀況，並預留後續交通時間：全州站和市區巴士總站是不同的抵達地點。官方交通指南.

午餐後，留些時間逛逛韓屋村的巷弄和傳統建築。讓這頓飯帶著一個問題，陪你一路散步：你最想多了解哪種食材、口感或小菜？熟悉的韓國料理，也能成為認識某個特定地方的起點，一碗接著一碗。

圖片來源：20240727 Jeonju Hanok Village 001.jpg — Jjw, CC BY 4.0. 已調整尺寸；保留原始構圖。

出發前，想感受一點城市氛圍，可以觀看 VISITKOREA 的 Feel the Rhythm of KOREA: JEONJU。影片於 2020 年發布，是認識全州的熱情入門，而非介紹現今餐館的指南。

系列下一站：春川辣炒雞排，以及圍著共享餐桌一起用餐的樂趣。