Malutong na Gilid, Sagana sa Scallion: Gumawa ng Pajeon sa Bahay

Unang sarap ng pajeon ang gilid nito: kaunting batter na nagkulay-kayumanggi, isang piraso ng berdeng sibuyas at mabilis na pagsawsaw sa maalat at matapang na sawsawan. Hindi mo kailangan ng kaserolang kasinglaki ng gamit sa restawran para magawa ito. Mainam nang panimula ang nonstick na kawali, malapad na spatula at maluwag na puwang sa tabi ng kalan.

Para sa Ikalawang Bahagi ng aming serye tungkol sa praktikal na lutuing Koreano, mula sa gyeran-mari, ang Koreanong omelette na inirolyo, lilipat tayo sa pancake na may scallion. Itinatampok ng pangalang pajeon (파전) ang sibuyas. Inilalarawan ito ng Academy of Korean Studies bilang jeon na pangunahing gawa sa berdeng sibuyas; ayon din sa paliwanag nito, may mga bersyong may karne at lamang-dagat. Higit sa isang estilo ang puwedeng ihain sa mesa.

Pumili muna ng isang recipe bago painitin ang kawali

Recipe: Stephanie Cho para sa King Arthur Baking. Mga ilustrasyon ang mga litrato, hindi larawan ng sinubok na batch ng K-Life.

Mga sangkap at tagal

Apat na pancake; isang oras lahat-lahat, 40 minuto rito ang aktuwal na paghahanda.

Para sa batter:

• 350 g scallion
• 90 g harina para sa lahat ng gamit
• 28 g gawgaw
• 1 tsp asukal
• ½ tsp baking powder
• ½ tsp asin na pangmesa, may kaunting sobra
• 227 g malamig na sparkling water
• Mga 75 g neutral na mantika, hahatiin

Para sa sawsawan:

• 28 g toyo
• 1 tbsp suka ng bigas
• 1 tsp toasted sesame oil
• 1 tsp asukal
• ½ tsp gochugaru

Magluto

1. Putulin ang mga ugat; hiwain nang maninipis nang pahilis ang mga scallion.
2. Haluin gamit ang whisk ang mga tuyong sangkap ng batter, saka idagdag ang tubig. Ihalo ang mga scallion.
3. Sa katamtamang apoy, painitin ang 1½ tbsp mantika sa katamtamang laki na nonstick na kawali. Ikalat nang maninipis ang mga ½ cup ng halo, na may lapad na 15–20 cm.
4. Iprito nang 3–4 minuto bawat panig hanggang maging ginintuang at malutong; lakasan ang apoy sa huli kung kailangan. Ulitin at magdagdag ng mantika.
5. Patuluin sa paper towel na nakapatong sa rack o plato. Haluin ang mga sangkap ng sawsawan; ihain kaagad.

Ilagay sa refrigerator sa sisidlang selyado nang hanggang dalawang araw. Painitin muli sa rack na nasa ibabaw ng tray, sa oven o toaster oven.

Sukatin din nang wasto ang maliliit na sangkap

Gumamit ng mga panukat na kutsara, hindi kubyertos. Kaunti lamang ang asukal at baking powder: ayon sa talaan ng timbang ng King Arthur humigit-kumulang 4 g ang isang kutsaritang asukal at 2 g naman ang kalahating kutsaritang baking powder.

Ihanda ang mangkok ng sawsawan, pinggan at spatula bago uminit ang mantika. Karaniwang kaayusan lang ito sa kusina, pero naiiwan nitong malaya ang iyong atensyon para sa mahalagang bahagi: iangat ang gilid at tingnan ang ilalim. Makapagpapaalala sa iyo ang timer na sumilip; hindi nito masasabi kung paano umaandar ang kalan mo.

Pajeon pa rin ang ibang estilo ng pajeon

Kung napanood mo na ang isang taong nag-aayos ng mahahabang berdeng sibuyas nang magkakatabi sa kawali, ibang paraan iyon. Gumagamit ang pancake ni Maangchi na may berdeng sibuyas ng mahahabang piraso, parihabang hugis at batter na tinimplahan ng doenjang o paste ng soybean. Ipinapakita ng opisyal niyang video sa ibaba ang bersyong iyon. Panoorin ito para sa paraan ng paghawak at pagbabaligtad, pero ihiwalay ang batter nito sa eksaktong recipe sa itaas.

Isa pang bersyon ang seafood pajeon o haemul-pajeon. Naglathala si Maangchi ng hiwalay na recipe na may lamang-dagat at itlog. Kung iyon ang gusto mong lutuin, sundin ang kumpletong recipe ng seafood sa halip na magdagdag ng hilaw na lamang-dagat sa batch na ito at ipagpalagay na pareho ang tagal ng pagluluto. Ipinapakita ng litrato ng lamang-dagat ang bersyong iyon, hindi dagdag na hakbang sa recipe ngayong araw.

Kapag kailangan ng kaunting tulong ang pancake

• Nasisira habang binabaligtad? Malapad na spatula ang gamitin sa halip na ihagis ito. Nagbabala si Maangchi tungkol dito sa mas mabigat niyang seafood pajeon; makatuwirang pag-iingat din ito sa paghawak ng recipe na ito.

• Malutong ang gilid pero malambot ang gitna? Sa kaniyang gabay sa pancake na gulay, ipinapayo ni Maangchi na iangat ang gilid at maingat na itagilid ang kawali para umabot ang mantika sa ilalim. Huwag itagilid ang mainit na mantika papunta sa iyo.
• Basa pa ang batter sa loob? Ipagpatuloy ang pagluluto bago ihain. Hindi nangangahulugang ligtas na ang batter dahil lamang nagkulay-kayumanggi ang ibabaw. Huwag tikman ang hilaw na gitna para alamin kung luto na ito.

Mga pamalit at pagsusuri sa allergy

Sa unang batch mo, sundin ang nakalistang dami ng harina at almirol. Walang nakasaad na sinubok na pamalit na gluten-free rito. Ang gawgaw ay ang pinong almirol, hindi magaspang na cornmeal. Pumili ng neutral na mantika ng gulay na dati mo nang ginagamit sa pagprito; tingnan ang etiketa nito at tiyaking angkop sa mga pangangailangan mo sa pagkain.

May trigo ang nakalistang batter. May soy at sesame ang sawsawan, at karaniwang may trigo ang toyo. Walang itlog, dairy o lamang-dagat sa partikular na listahan ng sangkap na ito, pero hindi nangangahulugang angkop sa gayon ding diyeta ang lahat ng pajeon sa restawran o nakapaketeng halo para sa pancake. Suriin ang bawat nakapaketeng sangkap at iwasan ang cross-contact kapag naghahanda ng pagkain para sa may allergy. Mas ligtas na huwag gumamit ng sawsawang hindi ligtas kaysa ipagpalagay na taglay ng sawsawang iba ang pangalan ang mga sangkap na kailangan mo.

Tapusin nang ligtas ang pagkain

Hindi ligtas tikman nang hilaw kahit walang itlog ang batter. Ipinaliliwanag sa gabay ng FDA tungkol sa harina na maaaring may mapaminsalang bakterya ang harina. Ilayo ito sa pagkaing handa nang kainin, at hugasan ang mga kamay, kagamitan at ibabaw ng pinagtrabahuhan matapos ihanda ang batter. Sundin ang mga tagubilin sa pagluluto; kung basa pa ang batter sa loob ng pancake, ipagpatuloy ang pagluluto bago ihain.

Ilagay ang mga tira sa mabababaw na sisidlan at palamigin sa loob ng dalawang oras, o isang oras kung lampas 32°C ang temperatura sa paligid. Panatilihing 4°C o mas malamig ang refrigerator. Sundin ang limitasyon sa pag-iimbak sa itaas. Ipinapayo ng FoodSafety.gov na painitin muli ang mga tira hanggang umabot sa 74°C ang buong pagkain; tiyakin ito gamit ang termometro ng pagkain. Hindi sapat na palatandaan ng ligtas na pag-init muli ang pag-iba ng kulay tungo sa kayumanggi.

Ihain nang hiwalay ang sawsawan. Magsimula sa isang sulok, saka magpasya kung gaano karaming sawsawan ang kailangan ng susunod na piraso. Mainam na dahilan ang pajeon para manatiling malapit ang kawali at isa-isang mailuto ang mga pancake habang kumakain.