Pinggiran Renyah, Daun Bawang Melimpah: Buat Pajeon di Rumah

Kenikmatan pertama pajeon ada pada pinggirannya: sedikit adonan yang kecokelatan, sepotong daun bawang, lalu dicelupkan sebentar ke sesuatu yang asin dan bercita rasa tajam. Anda tidak perlu wajan datar sebesar wajan restoran untuk membuatnya. Wajan antilengket, spatula lebar, dan ruang kosong di dekat kompor adalah awal yang masuk akal.

Untuk Bagian 2 dari seri memasak Korea praktis kami, kita beralih dari gyeran-mari, telur dadar gulung Korea, ke panekuk daun bawang. Nama pajeon (파전) menempatkan daun bawang sebagai bahan utama. Academy of Korean Studies menjelaskannya sebagai jeon yang terutama dibuat dengan daun bawang, dan catatannya juga menyebutkan versi dengan daging dan kerang-kerangan. Ada ruang untuk lebih dari satu gaya di meja makan.

Pilih satu resep sebelum memanaskan wajan

Resep: Stephanie Cho untuk King Arthur Baking. Foto-foto adalah ilustrasi, bukan hasil uji coba K-Life.

Bahan dan waktu

Untuk empat panekuk; total satu jam, dengan 40 menit waktu pengerjaan langsung.

Untuk adonan:

• 350 g daun bawang
• 90 g tepung terigu serbaguna
• 28 g tepung maizena
• 1 sdt gula
• ½ sdt baking powder
• ½ sdt garam meja munjung
• 227 g air soda dingin
• Sekitar 75 g minyak netral, dibagi

Untuk cocolan:

• 28 g kecap asin
• 1 sdm cuka beras
• 1 sdt minyak wijen sangrai
• 1 sdt gula
• ½ sdt gochugaru

Memasak

1. Potong akar; iris tipis daun bawang secara diagonal.
2. Kocok bahan-bahan kering untuk adonan, lalu masukkan air. Aduk daun bawang hingga tercampur.
3. Panaskan 1½ sdm minyak dalam wajan antilengket ukuran sedang dengan api sedang. Ratakan sekitar ½ cangkir adonan hingga tipis, selebar 15–20 cm.
4. Goreng 3–4 menit per sisi hingga keemasan dan renyah; besarkan api menjelang matang jika perlu. Ulangi dengan tambahan minyak.
5. Tiriskan di atas tisu dapur yang diletakkan di rak atau piring. Campur bahan-bahan saus; sajikan segera.

Simpan dalam wadah kedap udara di kulkas, maksimal dua hari. Panaskan ulang di atas rak yang diletakkan di atas loyang, dalam oven atau oven pemanggang.

Takar bahan-bahan kecil juga

Gunakan sendok takar, bukan alat makan. Gula dan baking powder jumlahnya sedikit: tabel takaran berat King Arthur menyebutkan bahwa satu sendok teh gula kira-kira 4 g, dan setengah sendok teh baking powder 2 g.

Siapkan mangkuk saus, piring saji, dan spatula sebelum minyak panas. Itu sekadar penataan dapur biasa, tetapi membuat perhatian Anda leluasa untuk hal yang penting: mengangkat pinggiran dan memeriksa bagian bawahnya. Pengatur waktu dapat mengingatkan Anda untuk mengecek, tetapi tidak bisa memberi tahu bagaimana kondisi kompor Anda.

Pajeon yang berbeda tetaplah pajeon

Jika Anda pernah melihat seseorang menata daun bawang panjang berdampingan di dalam wajan, itu adalah cara lain. Panekuk daun bawang Maangchi menggunakan potongan panjang, bentuk persegi panjang, dan adonan berbumbu doenjang, atau pasta kedelai. Video resminya di bawah ini memperagakan versi tersebut. Tonton untuk melihat cara menangani dan membaliknya, tetapi gunakan adonan resep bertakaran di atas secara terpisah.

Pajeon seafood, atau haemul-pajeon, adalah variasi lainnya. Maangchi menerbitkan resep terpisah dengan seafood dan telur. Jika hidangan itulah yang Anda inginkan, ikuti resep seafood lengkap, alih-alih menambahkan kerang-kerangan mentah ke adonan ini dan menganggap waktu memasaknya akan sama. Foto seafood tersebut menunjukkan variasi itu, bukan langkah tambahan dalam resep hari ini.

Saat panekuk perlu sedikit bantuan

• Pecah saat dibalik? Gunakan spatula lebar, jangan dilempar-lempar. Maangchi memberi peringatan itu untuk haemul-pajeon-nya yang lebih berat; cara ini juga merupakan langkah penanganan yang bijak untuk resep ini.

• Pinggiran renyah, bagian tengah lembek? Dalam panduan panekuk sayurnya, Maangchi menyarankan mengangkat pinggirannya dan memiringkan wajan dengan hati-hati agar minyak mengalir ke bawahnya. Jangan miringkan minyak panas ke arah tubuh Anda.
• Adonan masih basah di dalam? Teruskan memasak sebelum disajikan. Permukaan yang kecokelatan tidak menghapus peringatan FDA tentang tepung mentah. Jangan mencicipi bagian tengah yang belum matang untuk memeriksanya.

Pemeriksaan pengganti bahan dan alergi

Untuk adonan pertama, gunakan tepung dan pati seperti yang tercantum. Tidak ada pengganti bebas gluten yang sudah diuji dan ditentukan di sini. Tepung maizena berarti pati halus, bukan tepung jagung kasar. Pilih minyak nabati netral yang biasa Anda gunakan untuk menggoreng; periksa labelnya sesuai kebutuhan diet Anda.

Adonan yang tercantum mengandung gandum. Saus cocol mengandung kedelai dan wijen, sedangkan kecap asin biasa umumnya mengandung gandum. Daftar bahan khusus ini tidak mengandung telur, susu, atau seafood, tetapi itu bukan berarti setiap pajeon restoran atau campuran panekuk kemasan cocok untuk pola makan yang sama. Periksa setiap bahan kemasan dan hindari kontaminasi silang saat menyiapkan makanan untuk orang yang memiliki alergi. Tidak memakai saus yang tidak aman lebih baik daripada berasumsi bahwa saus dengan nama berbeda mengandung bahan yang Anda butuhkan.

Akhiri santapan dengan aman

Adonan tanpa telur sekalipun tidak aman dicicipi mentah. Panduan FDA tentang tepung menjelaskan bahwa tepung dapat membawa bakteri berbahaya. Jauhkan tepung dari makanan siap santap, serta cuci tangan, peralatan, dan permukaan kerja setelah menyiapkan adonan. Ikuti petunjuk memasak; jika bagian dalam panekuk masih beradonan basah, lanjutkan memasak sebelum disajikan.

Masukkan sisa makanan ke wadah dangkal dan simpan di kulkas dalam waktu dua jam, atau dalam waktu satu jam jika suhu sekitar di atas 32°C. Jaga suhu kulkas pada 4°C atau lebih rendah. Patuhi batas waktu penyimpanan di atas. FoodSafety.gov menyarankan agar sisa makanan dipanaskan ulang hingga mencapai 74°C di seluruh bagiannya; periksa dengan termometer makanan. Warna kecokelatan saja bukan cara untuk memastikan pemanasan ulang aman.

Sajikan saus cocol secara terpisah di meja. Mulailah dari bagian sudut, lalu tentukan seberapa banyak saus yang dibutuhkan potongan berikutnya. Pajeon menjadi alasan yang bagus untuk membiarkan wajan tetap di dekat Anda dan menyajikan hidangan satu panekuk demi satu.