ขอบกรอบ ต้นหอมแน่น: ทำพาจอนกินเองที่บ้าน
สูตรแพนเค้กต้นหอมที่ตวงส่วนผสมไว้ชัดเจน น้ำจิ้มรสเข้ม และวิธีสังเกตระหว่างทอด พร้อมคำแนะนำเรื่องการเก็บและอุ่นอย่างปลอดภัย
ความอร่อยอย่างแรกของพาจอนอยู่ที่ขอบ: แป้งที่เกรียมนิด ๆ ต้นหอมชิ้นหนึ่ง แล้วจุ่มลงในน้ำจิ้มรสเค็มเปรี้ยวเข้มข้นอย่างรวดเร็ว ไม่จำเป็นต้องมีกระทะแผ่นใหญ่ระดับร้านอาหารก็ทำได้ กระทะเคลือบกันติด ไม้พายกว้าง และพื้นที่ว่างข้างเตาเป็นจุดเริ่มต้นที่เหมาะสม
ในตอนที่ 2 ของซีรีส์ทำอาหารเกาหลีแบบลงมือทำของเรา เราจะเปลี่ยนจาก คเยรันมารี ไข่ม้วนเกาหลี, มาทำแพนเค้กต้นหอม ชื่อพาจอน (파전) เน้นให้ต้นหอมเป็นส่วนสำคัญ Academy of Korean Studies อธิบายว่าเป็นเจอนที่ทำจากต้นหอมเป็นหลัก และยังกล่าวถึงแบบที่ใส่เนื้อสัตว์และหอยด้วย บนโต๊ะอาหารจึงมีพาจอนได้หลายแบบ
เลือกสูตรหนึ่งสูตรก่อนตั้งกระทะให้ร้อน
สูตร: Stephanie Cho สำหรับ King Arthur Baking. ภาพถ่ายเป็นภาพประกอบ ไม่ใช่ชุดทดลองทำสูตรของ K-Life
ส่วนผสมและเวลา
ได้แพนเค้ก 4 แผ่น; ใช้เวลารวม 1 ชั่วโมง ลงมือทำ 40 นาที
สำหรับแป้ง:
- ต้นหอม 350 กรัม
- แป้งอเนกประสงค์ 90 กรัม
- แป้งข้าวโพด 28 กรัม
- น้ำตาล 1 ช้อนชา
- ผงฟู ½ ช้อนชา
- เกลือป่น ½ ช้อนชาแบบพูน
- น้ำโซดาเย็น 227 กรัม
- น้ำมันรสเป็นกลางประมาณ 75 กรัม แบ่งใช้
สำหรับน้ำจิ้ม:
- ซีอิ๊ว 28 กรัม
- น้ำส้มสายชูข้าว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันงาคั่ว 1 ช้อนชา
- น้ำตาล 1 ช้อนชา
- gochugaru ½ ช้อนชา
วิธีทำ
- ตัดรากออก แล้วซอยต้นหอมเฉียงเป็นแว่นบาง ๆ
- คนส่วนผสมแห้งของแป้งให้เข้ากัน แล้วเติมน้ำ คนให้เข้ากัน จากนั้นใส่ต้นหอม
- ตั้งน้ำมัน 1½ ช้อนโต๊ะในกระทะเคลือบกันติดขนาดกลาง ใช้ไฟกลาง ตักส่วนผสมประมาณ ½ ถ้วย เกลี่ยเป็นแผ่นบาง กว้าง 15–20 ซม.
- ทอดด้านละ 3–4 นาทีจนเหลืองกรอบ หากจำเป็นให้เร่งไฟช่วงท้าย ทำซ้ำโดยเติมน้ำมัน
- พักบนกระดาษซับน้ำมันที่วางบนตะแกรงหรือจาน ผสมส่วนผสมน้ำจิ้ม แล้วเสิร์ฟทันที
แช่เย็นในภาชนะปิดสนิท เก็บได้ไม่เกินสองวัน อุ่นบนตะแกรงที่วางเหนือถาดในเตาอบหรือเตาอบปิ้งขนมปัง
ตวงของเล็ก ๆ น้อย ๆ ด้วย
ใช้ช้อนตวงแทนช้อนกินข้าว ปริมาณน้ำตาลและผงฟูมีไม่มาก: ตารางน้ำหนักของ King Arthur ระบุว่าน้ำตาลหนึ่งช้อนชามีน้ำหนักประมาณ 4 กรัม และผงฟูครึ่งช้อนชาหนัก 2 กรัม
เตรียมถ้วยน้ำจิ้ม จานเสิร์ฟ และไม้พายไว้ให้พร้อมก่อนน้ำมันร้อน นี่เป็นการจัดครัวตามปกติ แต่ช่วยให้คุณมีสมาธิกับสิ่งสำคัญ นั่นคือแซะขอบขึ้นแล้วตรวจดูด้านล่าง ตั้งเวลาไว้เตือนได้ว่าถึงเวลาตรวจดูแล้ว แต่บอกไม่ได้ว่าเตาของคุณกำลังทำงานเป็นอย่างไร
พาจอนที่ต่างออกไปก็ยังเป็นพาจอน
ถ้าเคยเห็นใครเรียงต้นหอมยาวขนานกันในกระทะ นั่นก็เป็นอีกวิธีหนึ่ง แพนเค้กต้นหอมของ Maangchi ใช้ต้นหอมชิ้นยาว ทำเป็นทรงสี่เหลี่ยม และปรุงแป้งด้วย doenjang หรือเต้าเจี้ยว วิดีโอทางการด้านล่างสาธิตวิธีนี้ รับชมเพื่อดูวิธีจัดและพลิกแพนเค้ก แต่แยกแป้งสูตรนี้ออกจากสูตรที่ตวงส่วนผสมไว้ด้านบน
พาจอนทะเล หรือแฮมุลพาจอน เป็นอีกแบบหนึ่ง Maangchi เผยแพร่ สูตรแยกต่างหาก ที่ใส่อาหารทะเลและไข่ หากต้องการทำเมนูนี้ ให้ทำตามสูตรอาหารทะเลฉบับเต็ม แทนการใส่หอยดิบลงในชุดนี้แล้วคิดว่าจะใช้เวลาเท่ากัน ภาพอาหารทะเลแสดงพาจอนแบบนั้น ไม่ใช่ขั้นตอนเพิ่มเติมของสูตรวันนี้
เมื่อแพนเค้กต้องการตัวช่วยเล็กน้อย
- พลิกแล้วแตกหรือไม่? ใช้ไม้พายกว้างแทนการโยนพลิก Maangchi เตือนเรื่องนี้ไว้สำหรับพาจอนทะเลที่หนักกว่า และยังเป็นข้อควรระวังที่เหมาะสมสำหรับเมนูนี้ด้วย
- ขอบกรอบ แต่ตรงกลางนิ่มหรือไม่? ใน คำแนะนำเรื่องแพนเค้กผัก Maangchi แนะนำให้แซะขอบขึ้น แล้วเอียงกระทะอย่างระมัดระวังให้น้ำมันไหลไปด้านล่าง อย่าเอียงน้ำมันร้อนไปทางตัวคุณ
- แป้งด้านในยังเปียกหรือไม่? ทำต่อให้สุกก่อนเสิร์ฟ ผิวที่เป็นสีน้ำตาลไม่ได้ลบล้างคำเตือนของ FDA เรื่องแป้งดิบ อย่าชิมตรงกลางที่ยังไม่สุกเพื่อตรวจสอบ
การใช้วัตถุดิบแทนกันและการตรวจสอบสารก่อภูมิแพ้
สำหรับครั้งแรก ให้ใช้แป้งและแป้งสตาร์ชตามรายการ ยังไม่มีการระบุสูตรทดแทนแบบปลอดกลูเตนที่ผ่านการทดสอบ แป้งข้าวโพดหมายถึงแป้งเนื้อละเอียด ไม่ใช่ข้าวโพดป่นหยาบ เลือกใช้น้ำมันพืชรสเป็นกลางที่คุณใช้ทอดอยู่แล้ว และตรวจฉลากให้สอดคล้องกับความต้องการด้านอาหารของคุณ
แป้งที่ระบุไว้มีข้าวสาลี น้ำจิ้มมีถั่วเหลืองและงา และซีอิ๊วทั่วไปมักมีข้าวสาลี รายการส่วนผสมนี้ไม่มีไข่ ผลิตภัณฑ์นม หรืออาหารทะเล แต่ไม่ได้หมายความว่าพาจอนทุกร้านหรือแป้งแพนเค้กสำเร็จรูปทุกชนิดจะเหมาะกับผู้ที่ต้องหลีกเลี่ยงส่วนผสมเหล่านี้ ตรวจสอบส่วนผสมบรรจุหีบห่อทุกอย่าง และป้องกันการปนเปื้อนข้ามเมื่อเตรียมอาหารให้ผู้ที่แพ้อาหาร การงดใช้น้ำจิ้มที่ไม่ปลอดภัยย่อมปลอดภัยกว่าการคิดว่าน้ำจิ้มที่ใช้ชื่อเรียกต่างกันจะมีส่วนผสมตามที่ต้องการ
ปิดท้ายมื้ออาหารอย่างปลอดภัย
แม้แป้งจะไม่มีไข่ ก็ไม่ปลอดภัยที่จะชิมดิบ คำแนะนำของ FDA เรื่องแป้ง อธิบายว่าแป้งอาจมีแบคทีเรียอันตรายได้ อย่าให้แป้งสัมผัสอาหารพร้อมรับประทาน และล้างมือ อุปกรณ์ และพื้นผิวที่ใช้ทำงานหลังเตรียมแป้ง ทำตามวิธีปรุง หากแพนเค้กยังมีแป้งเปียกอยู่ด้านใน ให้ปรุงต่อก่อนเสิร์ฟ
ใส่อาหารเหลือลงในภาชนะตื้น แล้วแช่เย็นภายในสองชั่วโมง หรือภายในหนึ่งชั่วโมงหากอุณหภูมิโดยรอบสูงกว่า 32°C ตั้งอุณหภูมิตู้เย็นไว้ที่ 4°C หรือต่ำกว่า และปฏิบัติตามระยะเวลาเก็บรักษาด้านบน FoodSafety.gov แนะนำให้อุ่นอาหารเหลือจนทั่วถึง 74°C ตรวจสอบด้วยเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิอาหาร การที่ผิวเป็นสีน้ำตาลเพียงอย่างเดียวไม่ใช่วิธีตรวจความปลอดภัยในการอุ่นอาหาร
แยกน้ำจิ้มไว้บนโต๊ะ เริ่มจากจุ่มมุมหนึ่ง แล้วค่อยตัดสินใจว่าชิ้นต่อไปต้องใช้น้ำจิ้มมากแค่ไหน พาจอนเป็นเหตุผลดี ๆ ที่จะวางกระทะไว้ใกล้ ๆ แล้วทยอยเสิร์ฟทีละแผ่น