Viền giòn, đầy hành lá: Làm pajeon tại nhà
Công thức bánh hành lá với định lượng rõ ràng, nước chấm đậm vị và những dấu hiệu cần quan sát khi nấu, kèm hướng dẫn bảo quản và hâm nóng an toàn.
Niềm vui đầu tiên khi ăn pajeon là phần viền: chút bột vàng nâu, một miếng hành lá và chấm nhanh vào thứ gì đó mặn, đậm vị. Bạn không cần vỉ nướng cỡ nhà hàng để làm được món này. Một chiếc chảo chống dính, xẻng bản rộng và một khoảng trống cạnh bếp là điểm khởi đầu hợp lý.
Trong Phần 2 của loạt bài nấu món Hàn thực tiễn, chúng ta chuyển từ gyeran-mari, món trứng cuộn kiểu Hàn, sang bánh hành lá. Tên pajeon (파전) đặt hành lá làm trọng tâm. Viện Nghiên cứu Hàn Quốc mô tả đây là món jeon chủ yếu làm từ hành lá; tài liệu của viện cũng ghi nhận các phiên bản có thịt và hải sản. Trên bàn ăn có chỗ cho nhiều kiểu chế biến.
Chọn một công thức trước khi làm nóng chảo
Công thức: Stephanie Cho cho King Arthur Baking. Hình ảnh chỉ mang tính minh họa, không phải mẻ thử nghiệm của K-Life.
Nguyên liệu và thời gian
Làm được bốn chiếc bánh; tổng cộng một giờ, trong đó 40 phút trực tiếp chuẩn bị và nấu.
Phần bột:
- 350 g hành lá
- 90 g bột mì đa dụng
- 28 g bột bắp
- 1 tsp đường
- ½ tsp bột nở
- ½ tsp muối ăn vun
- 227 g nước có ga lạnh
- Khoảng 75 g dầu ăn trung tính, chia ra dùng
Nước chấm:
- 28 g nước tương
- 1 tbsp giấm gạo
- 1 tsp dầu mè rang
- 1 tsp đường
- ½ tsp gochugaru
Nấu
- Cắt bỏ rễ; thái hành lá thành lát chéo mỏng.
- Đánh đều các nguyên liệu khô làm bột, rồi cho nước vào. Trộn nhẹ hành lá vào.
- Đun nóng 1½ tbsp dầu trên lửa vừa trong chảo chống dính cỡ vừa. Dàn mỏng khoảng ½ cup hỗn hợp thành hình rộng 15–20 cm.
- Chiên mỗi mặt 3–4 phút đến khi vàng giòn; nếu cần, tăng lửa để làm giòn phần cuối. Lặp lại với thêm dầu.
- Để ráo trên khăn giấy đặt trên giá hoặc đĩa. Trộn các nguyên liệu làm nước chấm; dùng ngay.
Bảo quản trong hộp kín ở tủ lạnh, tối đa hai ngày. Hâm nóng trên giá đặt phía trên khay, bằng lò nướng hoặc lò nướng để bàn.
Hãy đong cả những lượng nhỏ
Dùng thìa đong thay vì thìa ăn. Đường và bột nở cần lượng nhỏ: bảng quy đổi khối lượng của King Arthur cho biết một thìa cà phê đường tương đương khoảng 4 g và nửa thìa cà phê bột nở là 2 g.
Bày sẵn bát nước chấm, đĩa đựng và xẻng trước khi dầu nóng. Đây là cách sắp xếp thông thường trong bếp, nhưng giúp bạn tập trung vào điều quan trọng: nhấc mép bánh lên và kiểm tra mặt dưới. Đồng hồ hẹn giờ có thể nhắc bạn xem bánh, nhưng không thể cho biết chiếc bếp cụ thể của bạn đang nóng như thế nào.
Pajeon làm kiểu khác vẫn là pajeon
Nếu bạn từng thấy ai xếp những cọng hành lá dài cạnh nhau trong chảo, đó là một cách làm khác. Bánh hành lá của Maangchi dùng những đoạn hành dài, tạo hình chữ nhật và bột được nêm doenjang, tức tương đậu nành. Video chính thức bên dưới hướng dẫn phiên bản đó. Hãy xem để tham khảo cách xử lý và lật bánh, nhưng đừng nhầm phần bột của món này với công thức định lượng ở trên.
Pajeon hải sản, hay haemul-pajeon, là một biến thể khác. Maangchi đăng một công thức riêng có hải sản và trứng. Nếu muốn làm món đó, hãy theo trọn công thức hải sản thay vì cho hải sản có vỏ sống vào mẻ này rồi cho rằng thời gian nấu vẫn như nhau. Ảnh hải sản minh họa biến thể ấy, không phải một bước bổ sung trong công thức hôm nay.
Khi bánh cần thêm chút trợ giúp
- Bánh bị vỡ khi lật? Dùng xẻng bản rộng thay vì tung bánh. Maangchi đưa ra lời khuyên này cho món pajeon hải sản nặng hơn của cô; đây cũng là một biện pháp xử lý hợp lý cho món này.
- Viền giòn, giữa mềm? Trong hướng dẫn làm bánh rau củ của mình, Maangchi khuyên nhấc một mép bánh lên rồi cẩn thận nghiêng chảo để dầu chảy xuống bên dưới. Đừng nghiêng chảo khiến dầu nóng đổ về phía bạn.
- Bột bên trong còn ướt? Hãy nấu tiếp trước khi dùng. Mặt bánh đã vàng không có nghĩa là có thể bỏ qua cảnh báo của FDA về bột mì sống. Đừng nếm phần giữa còn sống để kiểm tra.
Thay thế nguyên liệu và kiểm tra dị ứng
Với mẻ đầu tiên, hãy giữ nguyên lượng bột mì và tinh bột như công thức. Ở đây không có hướng dẫn thay thế không chứa gluten đã được kiểm nghiệm. Bột bắp là loại tinh bột mịn, không phải bột ngô hạt thô. Chọn loại dầu thực vật trung tính mà bạn thường dùng để chiên; kiểm tra nhãn để phù hợp với nhu cầu ăn uống của bạn.
Bột bánh được liệt kê có chứa lúa mì. Nước chấm có đậu nành và mè; nước tương thông thường thường cũng có lúa mì. Danh sách nguyên liệu cụ thể này không có trứng, sữa hay hải sản, nhưng điều đó không có nghĩa mọi món pajeon ở nhà hàng hay hỗn hợp bánh đóng gói đều phù hợp với cùng chế độ ăn. Kiểm tra tất cả nguyên liệu đóng gói và tránh lây nhiễm chéo khi chuẩn bị thức ăn cho người bị dị ứng. Bỏ qua loại nước chấm không an toàn sẽ tốt hơn là cho rằng một loại nước chấm có tên khác chắc chắn chứa đúng nguyên liệu bạn cần.
Hoàn tất bữa ăn an toàn
Ngay cả bột bánh không có trứng cũng không an toàn để nếm sống. Hướng dẫn về bột mì của FDA giải thích rằng bột mì có thể mang vi khuẩn gây hại. Để bột tránh xa thực phẩm ăn liền; rửa tay, dụng cụ và bề mặt làm việc sau khi chuẩn bị bột. Làm theo hướng dẫn nấu; nếu bên trong bánh vẫn còn bột ướt, hãy nấu tiếp trước khi dùng.
Cho thức ăn thừa vào hộp nông và làm lạnh trong vòng hai giờ, hoặc trong vòng một giờ nếu nhiệt độ môi trường trên 32°C. Giữ tủ lạnh ở 4°C hoặc thấp hơn. Tuân thủ thời hạn bảo quản nêu trên. FoodSafety.gov khuyến nghị hâm nóng thức ăn thừa đến 74°C ở mọi phần; hãy kiểm tra bằng nhiệt kế thực phẩm. Chỉ dựa vào độ vàng nâu không thể xác nhận thức ăn đã được hâm nóng an toàn.
Bày riêng nước chấm trên bàn. Bắt đầu với một góc bánh, rồi quyết định miếng tiếp theo cần chấm bao nhiêu. Pajeon là lý do tuyệt vời để để chảo gần đó và thưởng thức từng chiếc bánh một.