Bordas crocantes e muita cebolinha: faça pajeon em casa

O primeiro prazer do pajeon está na borda: um pouco de massa dourada, um pedaço de cebolinha e um mergulho rápido em algo salgado e marcante. Você não precisa de uma chapa do tamanho de um restaurante para chegar a esse resultado. Uma frigideira antiaderente, uma espátula larga e um espaço livre ao lado do fogão são um bom ponto de partida.

Na Parte 2 da nossa série prática de culinária coreana, passamos do gyeran-mari, omelete coreana enrolada, para as panquecas de cebolinha. O nome pajeon (파전) coloca a cebolinha no centro. A Academy of Korean Studies descreve o prato como um jeon feito principalmente com cebolinha e também registra versões com carne e frutos do mar. Há espaço para mais de um estilo à mesa.

Escolha uma receita antes de aquecer a frigideira

Receita: Stephanie Cho para King Arthur Baking. As fotos são ilustrativas, não de uma leva testada pela K-Life.

Ingredientes e tempo

Quatro panquecas; uma hora no total, 40 minutos de preparo ativo.

Para a massa:

• 350 g de cebolinha
• 90 g de farinha de trigo
• 28 g de amido de milho
• 1 colher de chá de açúcar
• ½ colher de chá de fermento químico em pó
• ½ colher de chá rasa de sal de mesa
• 227 g de água com gás gelada
• Cerca de 75 g de óleo neutro, dividido

Para acompanhar:

• 28 g de molho de soja
• 1 colher de sopa de vinagre de arroz
• 1 colher de chá de óleo de gergelim torrado
• 1 colher de chá de açúcar
• ½ colher de chá de gochugaru

Prepare

1. Corte as raízes; fatie a cebolinha em diagonal e bem fina.
2. Misture com um batedor os ingredientes secos da massa e, em seguida, a água. Incorpore a cebolinha.
3. Em fogo médio, aqueça 1½ colher de sopa de óleo em uma frigideira antiaderente média. Espalhe cerca de ½ xícara da mistura em uma camada fina, formando um disco de 15–20 cm.
4. Frite por 3–4 minutos de cada lado, até dourar e ficar crocante; se necessário, aumente o fogo para terminar. Repita com mais óleo.
5. Escorra sobre papel-toalha, apoiado em uma grade ou prato. Misture os ingredientes do molho e sirva imediatamente.

Guarde em recipiente hermético na geladeira por, no máximo, dois dias. Reaqueça em uma grade sobre uma assadeira, no forno ou forno elétrico.

Meça também as pequenas quantidades

Use colheres medidoras, não talheres. As quantidades de açúcar e fermento químico são pequenas: a tabela de pesos da King Arthur indica que uma colher de chá de açúcar equivale a aproximadamente 4 g e meia colher de chá de fermento químico em pó, a 2 g.

Deixe a tigela do molho, o prato de servir e a espátula à mão antes de o óleo esquentar. É uma organização comum na cozinha, mas libera sua atenção para o que importa: levantar uma borda e conferir a parte de baixo. Um timer pode lembrar você de olhar; não pode dizer como o seu fogão está se comportando.

Um pajeon diferente ainda é pajeon

Se você já viu alguém dispor cebolinhas longas lado a lado na frigideira, essa é outra abordagem. A panqueca de cebolinha da Maangchi usa pedaços longos, formato retangular e uma massa temperada com doenjang, ou pasta de soja. O vídeo oficial dela abaixo demonstra essa versão. Assista para ver como manusear e virar a panqueca, mas não misture essa massa com a receita medida acima.

O pajeon de frutos do mar, ou haemul-pajeon, é outra variação. Maangchi publica uma receita separada com frutos do mar e ovo. Se é esse prato que você quer, siga a receita completa de frutos do mar em vez de adicionar mariscos crus a esta leva e presumir que o mesmo tempo de preparo vai funcionar. A foto dos frutos do mar mostra essa variação, não uma etapa extra da receita de hoje.

Quando a panqueca precisa de uma ajudinha

• Quebra ao virar? Use uma espátula larga em vez de jogá-la para o alto. Maangchi faz esse alerta para o pajeon mais pesado de frutos do mar dela; também é uma precaução sensata ao manusear esta receita.

• Bordas crocantes e centro macio? Nas orientações dela para panqueca de legumes, Maangchi recomenda levantar uma borda e inclinar a frigideira com cuidado para o óleo chegar por baixo. Não incline a frigideira de modo que o óleo quente venha na sua direção.
• Massa úmida por dentro? Continue cozinhando antes de servir. Uma superfície dourada não anula o alerta da FDA sobre farinha crua. Não prove o centro ainda cru para conferir.

Substituições e cuidados com alergias

Na primeira leva, mantenha a farinha e o amido indicados. Não há uma substituição sem glúten testada especificada aqui. Amido de milho significa o amido fino, não fubá. Escolha um óleo vegetal neutro que você já use para fritar; confira o rótulo de acordo com suas necessidades alimentares.

A massa indicada contém trigo. O molho para acompanhar contém soja e gergelim, e o molho de soja comum geralmente inclui trigo. Esta lista específica de ingredientes não contém ovo, laticínios ou frutos do mar, mas isso não significa que todo pajeon de restaurante ou mistura de panqueca embalada seja adequado à mesma dieta. Confira todos os ingredientes embalados e evite o contato cruzado ao preparar comida para alguém com alergia. É mais seguro não usar um molho que ofereça risco do que presumir que outro molho com nome diferente tenha os ingredientes de que você precisa.

Finalize a refeição com segurança

Mesmo uma massa sem ovo não é segura para provar crua. As orientações da FDA sobre farinha explicam que a farinha pode conter bactérias nocivas. Mantenha-a longe de alimentos prontos para consumo e lave as mãos, os utensílios e as superfícies de trabalho depois de preparar a massa. Siga as instruções de cozimento; se ainda houver massa úmida dentro da panqueca, continue cozinhando antes de servir.

Coloque as sobras em recipientes rasos e leve à geladeira em até duas horas, ou em até uma hora se a temperatura ambiente estiver acima de 32°C. Mantenha a geladeira a 4°C ou menos. Respeite o prazo de armazenamento acima. A FoodSafety.gov recomenda reaquecer as sobras até atingirem 74°C por inteiro; confira com um termômetro culinário. Dourar, por si só, não garante que o alimento foi reaquecido com segurança.

Leve o molho à mesa separadamente. Comece por um canto e depois decida quanto molho o próximo pedaço precisa. O pajeon é um bom motivo para deixar a frigideira por perto e servir a refeição uma panqueca de cada vez.