全州ビビンバと丼の向こうにある街

街の味を訪ねて 第1回：全州

最初のひと口の前に、小さな決断がある。混ぜる前に、器をどれくらい眺めるかだ。緑の野菜、淡い色のもやし、鮮やかな卵がのったビビンバは、写真映えも抜群。やがて盛り付けはご飯の中に消え、食事が始まる。

画像クレジット：Bibimbap in Jeonju.jpg — Douglas Paul Perkins、CC BY 3.0。サイズ変更、元の構図を維持。

ビビンバは韓国各地、さらには海外でも注文できる。けれど全州では、街の名前が付いているだけに、もう少し詳しく知りたくなる。なぜこの街なのか。ここのビビンバは何で見分けられるのか。注文前に何を尋ねるとよいのか。答えをたどると、器から市場や飲食店の厨房へ、そして食の伝統が今も変化し続ける街へと行き着く。

これは、料理を通して韓国の街を探るシリーズ「街の味を訪ねて」の第1回。

ご飯の向こうにある街

全州の評判を支えているのは、周辺の豊かな土地だ。ユネスコの都市紹介では、湖南平野の米、黄海の海産物、山の野菜や山菜が、この街の食文化と結び付けられている。全州は2012年、ユネスコ創造都市ネットワークの美食分野に加盟した。この認定は、街の食文化とそれを支える取り組みを評価するもので、特定の一杯に贈られる賞ではない。ユネスコの全州紹介.

次に続けたくなるのは、ビビンバの発祥地と考案者をひとつに決める話だ。しかし、根拠はそれほど単純ではない。韓国観光公社は、宮廷の厨房や祭祀後に残った食べ物に関する複数の説を紹介しつつ、全州ビビンバの起源は定かでないとしている。確定した歴史ではなく、起源をめぐる伝承として受け止めよう。韓国観光公社の紹介.

Jin Myeong-sukとHan Yu-seokによる2015年の研究は、歴史資料や飲食店経営者・シェフへの聞き取りを基に、より近年の発展をたどっている。日本統治時代に南部市場で売られたビビンバ、1950年代から1980年代にかけての専門店の拡大、そして1990年代以降の商業化と国際的な発信だ。研究では、もやし、店ごとの違い、豊富なおかずが重視されている。多様性もまた、この料理の物語の一部だ。研究概要.

目立たない具材に注目

まずはご飯に注目しよう。全州の公式観光ガイドは、牛骨スープで炊いたご飯に、歯ごたえのあるもやし、黄色いゼリー、発酵調味料を添える一例を紹介している。つまり、目に見える肉が加わる前から牛肉が使われている場合がある。生牛肉入りのビビンバを出す店も市内にあるので、どの調理法か尋ねてみよう。Visit Jeonjuのビビンバガイド.

黄色いゼリーはファンポムク。クチナシで色を付けた緑豆でんぷんのゼリーだ。野菜に紛れて見落としやすいが、知っておきたい特徴のひとつ。韓国観光公社の韓国料理店「Hankookjib」紹介によれば、同じ店で伝統的な真鍮の器と石焼きの両方のビビンバを提供している。「全州」は地域との結び付きを示し、「トルソッ」は石の器を指す。どの地元のビビンバも熱々で出てくると思い込まず、メニューを確認しよう。韓国観光公社の食べ歩きガイド.

画像クレジット：Korean cuisine-Hwangpomuk-01.jpg — cube300 (Flickr)、CC BY-SA 2.0。サイズ変更、元の構図を維持。

混ぜる前に、具材をじっくり見てみよう。コチュジャンが別添えなら、まず少し加え、味を調整する。全州の食事マナー案内では、ご飯や具材の食感を保つため、箸でやさしく混ぜることを勧めている。昼食を技術の試験にする必要はない。街の食事のヒント.

自分に合う一杯を選ぶ

まずは「Jeonju bibimbap hana juseyo」（전주비빔밥 하나 주세요）と言えばよい。「全州ビビンバをひとつください」という意味だ。続けて、自分にとって大切な質問をしよう。「Yukhoe-ga deureoganayo?」（육회가 들어가나요?）は、生牛肉が入っていますか、という意味。コチュジャンを別にしてほしいときは、「Gochujang-eun ttaro juseyo」（고추장은 따로 주세요）と言ってみよう。調味料がすでに混ぜ込まれていることもあるので、注文前に尋ねよう。

食事制限がある場合、具材を抜くだけでは不十分かもしれない。ご飯のだし、ソース、卵、ゴマ、おかずに加え、避けたい食材についても尋ねよう。調味料に大豆や小麦が使われる場合もある。アレルギーがあるなら、具体的な制限を韓国語で示し、共用器具や交差接触についても確認しよう。希望に合わせた一杯でも、安全が保証されるわけではない。

昼食の時間を旅程に確保

Hankookjib（Han Kook Jibとも表記）は、119 Eojin-gilにあり、韓屋村や慶基殿の近くで立ち寄りやすい。韓国観光公社によれば、中庭のある改装済みの韓屋だ。街全体を代表する店という意味ではなく、訪ねてみる候補のひとつとして紹介したい。飲食店紹介.

もうひとつの選択肢は、33 Songcheonjungang-roにある古宮（Gogung）の全州本店。公式観光案内では、真鍮の器と石鍋から選べること、2階にビビンバの展示があることが紹介されている。場所を確認してから予定を立てよう。韓屋村エリアとは別の場所だ。訪問前に、その日のメニュー、価格、営業時間、必要なバリアフリー対応を直接確認しよう。古宮の紹介.

ソウルから来るなら、列車の出発地を検索する際に龍山も含めよう。全州の交通案内によると、ソウル駅より龍山駅発のKTXのほうが本数が多い。発車時刻、運賃、空席状況はKORAILの公式英語予約サイトで確認し、到着後の移動時間も見込んでおこう。全州駅と市内のバスターミナルは別の到着地点だ。公式交通案内.

昼食の後は、韓屋村の路地や伝統家屋を巡る時間を取ろう。散策の問いを食事から持ち帰ってみてはどうだろう。どの具材、食感、小さなおかずをもっと知りたいだろうか。おなじみの韓国料理も、一杯ずつ味わえば、特定の土地への入り口になる。

画像クレジット：20240727 Jeonju Hanok Village 001.jpg — Jjw、CC BY 4.0。サイズ変更、元の構図を維持。

出発前に街の雰囲気を少し味わうなら、VISITKOREAの「Feel the Rhythm of KOREA: JEONJU」を見てみよう。2020年公開のこの映像は、全州を生き生きと紹介するもので、現在の飲食店を案内するガイドではない。

シリーズ次回：春川タッカルビと、みんなで囲む食卓で調理する楽しみ。