Le bibimbap de Jeonju et la ville derrière le bol
Riz au bouillon de bœuf, gelée jaune de haricot mungo et histoire façonnée par les marchés et les restaurants : découvrez Jeonju à travers son bol le plus célèbre.
Un goût de la ville, partie 1 : Jeonju
Avant la première bouchée, une petite décision s’impose : combien de temps admirer le bol avant de le mélanger ? Les légumes verts, les pousses pâles et l’œuf éclatant font du bibimbap un plat merveilleusement photogénique. Puis la composition se fond dans le riz, et le repas commence.
Crédit photo : Bibimbap in Jeonju.jpg — Douglas Paul Perkins, CC BY 3.0. Image redimensionnée ; cadrage original conservé.
On peut commander un bibimbap partout en Corée et bien au-delà. À Jeonju, toutefois, le nom de la ville invite à regarder de plus près. Pourquoi cet endroit ? Qu’est-ce qui rend sa version reconnaissable ? Et que faut-il demander avant de commander ? Les réponses nous mènent du bol aux marchés, aux cuisines des restaurants et à une ville dont les traditions culinaires continuent d’évoluer.
C’est la première étape de notre série « Un goût de la ville », qui explore les lieux de Corée à travers les plats qui portent leur nom.
La ville derrière le riz
La réputation de Jeonju repose sur la richesse de la région qui l’entoure. Le profil de la ville publié par l’UNESCO associe sa cuisine au riz de la plaine de Honam, aux produits de la mer Jaune ainsi qu’aux légumes et plantes sauvages des montagnes. Jeonju a rejoint le Réseau des villes créatives de l’UNESCO dans le domaine de la gastronomie en 2012. Cette désignation reconnaît la culture culinaire d’une ville et les efforts qui la soutiennent ; ce n’est pas un prix décerné à un bol en particulier. Le profil de Jeonju de l’UNESCO.
La phrase suivante, tentante, attribuerait au bibimbap un lieu de naissance et un inventeur uniques. Les témoignages sont moins nets. L’Office du tourisme coréen indique que les origines du bibimbap de Jeonju sont incertaines et rapporte plusieurs explications, notamment celles qui évoquent les cuisines royales et les aliments restants après les rites ancestraux. Il faut les considérer comme des récits d’origine plutôt que comme une chronologie établie. La présentation de KTO.
Une étude de 2015 de Jin Myeong-suk et Han Yu-seok, fondée sur des documents historiques et des entretiens avec des restaurateurs et des chefs, retrace une évolution plus récente : le bibimbap vendu au marché de Nambu pendant la période coloniale japonaise, l’essor des restaurants spécialisés des années 1950 aux années 1980, puis la commercialisation et la promotion internationale à partir des années 1990. Ses conclusions soulignent l’importance des pousses de soja, les différences entre restaurants et les accompagnements généreux. Cette diversité fait partie de l’histoire. Résumé de l’étude.
Repérez les ingrédients plus discrets
Commencez par le riz. Le guide touristique officiel de Jeonju décrit une version cuite dans un bouillon d’os de bœuf, accompagnée de pousses de soja croquantes, de gelée jaune et de condiments fermentés. Il se peut donc que le bœuf soit déjà présent avant même l’ajout de viande visible. La ville répertorie aussi des restaurants qui servent des versions au bœuf cru : demandez donc quelle préparation vous commandez. Le guide du bibimbap de Visit Jeonju.
La gelée jaune est le hwangpomuk : une gelée d’amidon de haricot mungo colorée au gardénia. Facile à ne pas remarquer au milieu des légumes, elle fait pourtant partie des détails à connaître. Dans son article sur Hankookjib, KTO explique que le même restaurant propose le bibimbap dans un bol traditionnel en laiton et dans un plat en pierre chauffé. « Jeonju » renvoie à l’association régionale ; « dolsot » désigne le récipient en pierre. Consultez le menu plutôt que de supposer que tous les bols locaux arrivent fumants. La promenade gourmande de KTO.
Crédit photo : Korean cuisine-Hwangpomuk-01.jpg — cube300 (Flickr), CC BY-SA 2.0. Image redimensionnée ; cadrage original conservé.
Prenez un instant pour observer les ingrédients avant de mélanger. Si la pâte de piment est servie à part, commencez par en ajouter un peu et ajustez à votre goût. Les conseils culinaires de Jeonju recommandent de mélanger délicatement avec des baguettes afin de préserver la texture du riz et des garnitures. Inutile de faire du déjeuner une épreuve de technique. Les conseils de la ville pour les repas.
Choisissez un bol qui vous convient
Pour commencer, dites « Jeonju bibimbap hana juseyo » (전주비빔밥 하나 주세요) : « Un bibimbap de Jeonju, s’il vous plaît. » Ajoutez ensuite la question qui vous importe. « Yukhoe-ga deureoganayo ? » (육회가 들어가나요?) demande s’il contient du bœuf cru. Pour demander la pâte de piment à part, essayez « Gochujang-eun ttaro juseyo » (고추장은 따로 주세요). La cuisine a peut-être déjà mélangé les assaisonnements : demandez avant de commander.
En cas de restrictions alimentaires, retirer une garniture peut ne pas suffire. Renseignez-vous sur le bouillon du riz, les sauces, l’œuf, le sésame et les accompagnements, ainsi que sur tout ingrédient que vous évitez. Du soja ou du blé peuvent entrer dans les assaisonnements. Si vous avez une allergie, indiquez précisément votre restriction en coréen et posez des questions sur le matériel partagé et les contaminations croisées ; un bol préparé à la demande ne garantit pas l’absence de risque.
Prévoyez du temps pour le déjeuner dans votre itinéraire
Hankookjib, également écrit Han Kook Jib, au 119 Eojin-gil, est un point de départ pratique près du village Hanok et du sanctuaire Gyeonggijeon. KTO décrit un cadre de hanok rénové avec une cour intérieure. C’est une adresse à découvrir, et non l’affirmation qu’un seul restaurant représente toute la ville. Présentation du restaurant.
Autre possibilité : la succursale principale de Gogung à Jeonju, au 33 Songcheonjungang-ro. La fiche touristique officielle mentionne des choix en bol de laiton ou en plat de pierre, ainsi qu’une exposition consacrée au bibimbap au niveau 2 (2F). Vérifiez l’emplacement avant de planifier votre journée : cette adresse est distincte du quartier du village Hanok. Avant votre visite, confirmez directement le menu du jour, les prix, les horaires d’ouverture et les éventuels besoins en matière d’accessibilité. Fiche de Gogung.
Depuis Séoul, indiquez Yongsan dans votre recherche de départs en train. Le guide des transports de Jeonju signale que les options KTX y sont plus fréquentes qu’à la gare de Séoul. Consultez les horaires, tarifs et disponibilités sur le site officiel de réservation de KORAIL en anglais, et prévoyez la suite du trajet : la gare de Jeonju et les terminaux de bus de la ville sont des points d’arrivée différents. Guide officiel des transports.
Après le déjeuner, prenez le temps de parcourir les ruelles et les bâtiments traditionnels du village Hanok. Profitez du repas pour vous poser une question en chemin : quel ingrédient, quelle texture ou quel petit accompagnement aimeriez-vous mieux connaître ? Un plat coréen familier peut devenir une introduction à un lieu bien précis, un bol à la fois.
Crédit photo : 20240727 Jeonju Hanok Village 001.jpg — Jjw, CC BY 4.0. Image redimensionnée ; cadrage original conservé.
Pour vous imprégner un peu de l’atmosphère de la ville avant de partir, regardez Feel the Rhythm of KOREA: JEONJU de VISITKOREA. Sortie en 2020, cette vidéo est une introduction exubérante à Jeonju, et non un guide des restaurants actuels.
À suivre dans la série : le dakgalbi de Chuncheon et le plaisir d’un repas cuisiné autour d’une table partagée.