Çıtır Kenarlar, Bol Taze Soğan: Evde Pajeon Yapın

Pajeon’un ilk keyfi kenarındadır: hafifçe kızarmış biraz hamur, bir parça taze soğan ve tuzlu, keskin bir sosa hızlıca batırma. Bunun için restoran boyutunda bir sac gerekmez. Yapışmaz bir tava, geniş bir spatula ve ocağın yanında boş bir alan, işe başlamak için yeterlidir.

Uygulamalı Kore yemekleri serimizin 2. Bölümü için Kore usulü rulo omlet gyeran-mari’den, taze soğanlı kreplere geçiyoruz. Pajeon (파전) adı, soğanı merkeze koyar. Kore Araştırmaları Akademisi, pajeon’u esas olarak taze soğanla yapılan bir jeon türü olarak tanımlıyor; açıklamasında etli ve kabuklu deniz ürünlü çeşitlere de yer veriyor. Sofrada birden fazla tarza yer var.

Tavayı ısıtmadan önce bir tarif seçin

Tarif: King Arthur Baking için Stephanie Cho. Fotoğraflar, K-Life’ın deneme pişiriminden değil, örnek niteliğindedir.

Malzemeler ve süre

Dört krep; toplam bir saat, 40 dakika aktif hazırlık.

Hamur için:

• 350 g taze soğan
• 90 g çok amaçlı un
• 28 g mısır nişastası
• 1 çay kaşığı şeker
• ½ çay kaşığı kabartma tozu
• Tepeleme ½ çay kaşığı sofra tuzu
• 227 g soğuk maden suyu
• Yaklaşık 75 g nötr yağ, bölünmüş

Dip sos için:

• 28 g soya sosu
• 1 yemek kaşığı pirinç sirkesi
• 1 çay kaşığı kavrulmuş susam yağı
• 1 çay kaşığı şeker
• ½ çay kaşığı gochugaru

Pişirin

1. Kök kısımlarını kesin; taze soğanları çapraz şekilde ince ince dilimleyin.
2. Hamurun kuru malzemelerini çırpın, ardından suyu ekleyin. Taze soğanları karışıma katın.
3. Orta ateşte, orta boy yapışmaz tavada 1½ yemek kaşığı yağı ısıtın. Karışımdan yaklaşık ½ su bardağını ince ve 15–20 cm genişliğinde yayın.
4. Her yüzünü 3–4 dakika, altın rengi ve çıtır olana kadar kızartın; gerekirse son aşamada ateşi artırın. Daha fazla yağla tekrarlayın.
5. Tel ızgara ya da tabağın üzerine serilmiş kâğıt havluda süzdürün. Sos malzemelerini karıştırın; hemen servis edin.

Hava almayan bir kapta buzdolabında en fazla iki gün saklayın. Tepsi üzerindeki tel ızgarada, fırında veya mini fırında yeniden ısıtın.

Küçük miktarları da ölçün

Çatal bıçak takımı yerine ölçü kaşıkları kullanın. Şeker ve kabartma tozu az miktarda kullanılıyor: King Arthur’un ağırlık tablosuna göre bir çay kaşığı şeker yaklaşık 4 g, yarım çay kaşığı kabartma tozu ise 2 g geliyor.

Yağ ısınmadan önce sos kâsesini, servis tabağını ve spatulayı hazır edin. Bu sıradan bir mutfak düzeni gibi görünebilir ama dikkatinizi önemli noktaya vermenizi sağlar: kenarı kaldırıp altını kontrol etmeye. Zamanlayıcı bakmanızı hatırlatabilir; ocağınızın nasıl çalıştığını ise sizin yerinize anlayamaz.

Farklı bir pajeon da pajeon’dur

Birinin tavaya uzun taze soğanları yan yana dizdiğini gördüyseniz, bu başka bir yöntemdir. Maangchi’nin taze soğanlı krep tarifi uzun parçalar, dikdörtgen biçim ve doenjang, yani soya fasulyesi ezmesiyle tatlandırılmış bir hamur kullanır. Aşağıdaki resmî videosunda bu versiyonu gösteriyor. Hazırlama ve çevirme yöntemini izleyin ama onun hamurunu yukarıdaki ölçülü tariften ayrı tutun.

Deniz ürünlü pajeon ya da haemul-pajeon da başka bir çeşittir. Maangchi, deniz ürünleri ve yumurta içeren ayrı bir tarif yayımlıyor. İstediğiniz yemek buysa, bu partiye çiğ kabuklu deniz ürünü ekleyip aynı pişirme süresinin işe yarayacağını varsaymak yerine deniz ürünlü tarifin tamamını uygulayın. Deniz ürünleri fotoğrafında bu çeşit gösteriliyor; bugünkü tarife ek bir adım değil.

Krep biraz yardıma ihtiyaç duyduğunda

• Çevirirken dağılıyor mu? Havaya atmak yerine geniş bir spatula kullanın. Maangchi, daha ağır olan deniz ürünlü pajeon’u için bu uyarıyı yapıyor; burada da makul bir kullanım önlemidir.

• Kenarlar çıtır, orta kısım yumuşak mı? Maangchi, sebzeli krep önerilerinde bir kenarı kaldırıp yağın altına ulaşması için tavayı dikkatlice eğmeyi öneriyor. Sıcak yağı kendinize doğru eğmeyin.
• İçi cıvık mı? Servis etmeden önce pişirmeye devam edin. Dışının kızarmış olması FDA’nın çiğ unla ilgili uyarısını geçersiz kılmaz. Kontrol etmek için pişmemiş orta kısmın tadına bakmayın.

İkame ürünler ve alerji kontrolleri

İlk denemenizde un ve nişastayı tarifte belirtildiği gibi kullanın. Burada denenmiş bir glutensiz ikame belirtilmiyor. Mısır nişastası, iri taneli mısır unu değil, ince nişastadır. Kızartmada zaten kullandığınız nötr bir bitkisel yağ seçin; etiketini kendi beslenme gereksinimlerinize göre kontrol edin.

Belirtilen hamur buğday içeriyor. Dip sos soya ve susam içeriyor; standart soya sosunda çoğunlukla buğday da bulunur. Bu özel malzeme listesinde yumurta, süt ürünleri veya deniz ürünü yoktur; ancak bu, her pajeon’un ya da paketli krep karışımının aynı beslenme şekline uygun olduğu anlamına gelmez. Paketli tüm malzemeleri kontrol edin ve alerjisi olan biri için yemek hazırlarken çapraz temastan kaçının. Güvenli olmayan bir sosu kullanmamak, farklı ad taşıyan bir sosun ihtiyacınız olan malzemeleri içerdiğini varsaymaktan daha güvenlidir.

Yemeği güvenle tamamlayın

Yumurta içermeyen hamurun tadına bile çiğken bakmak güvenli değildir. FDA’nın unla ilgili rehberi unun zararlı bakteriler taşıyabileceğini açıklıyor. Unu yemeye hazır gıdalardan uzak tutun; hamuru hazırladıktan sonra ellerinizi, mutfak gereçlerini ve çalışma yüzeylerini yıkayın. Pişirme talimatlarına uyun; krebin içinde hâlâ cıvık hamur varsa servis etmeden önce pişirmeye devam edin.

Artanları sığ kaplara koyup iki saat içinde, ortam sıcaklığı 32°C’nin üzerindeyse bir saat içinde buzdolabına kaldırın. Buzdolabını 4°C veya altında tutun. Yukarıdaki saklama süresine uyun. FoodSafety.gov artan yemeklerin her tarafının 74°C’ye kadar yeniden ısıtılmasını öneriyor; gıda termometresiyle kontrol edin. Yalnızca kızarmış olması, yeniden ısıtma güvenliğini göstermez.

Dip sosu ayrı olarak sofraya getirin. Önce bir köşesini sosa batırın, sonra sıradaki parçanın ne kadar sosa ihtiyacı olduğuna karar verin. Pajeon, tavayı elinizin altında tutup yemeğin her seferinde bir krep gelecek şekilde servis edilmesi için güzel bir bahanedir.