Bordes crujientes y muchas cebollas verdes: prepara pajeon en casa

El primer placer del pajeon está en los bordes: un poco de masa dorada, un trozo de cebolla verde y una rápida inmersión en algo salado e intenso. No necesitas una plancha del tamaño de la de un restaurante. Una sartén antiadherente, una espátula ancha y un espacio despejado junto a la estufa son un buen punto de partida.

Para la Parte 2 de nuestra serie práctica de cocina coreana, pasamos de gyeran-mari, la tortilla enrollada coreana, a los panqueques de cebolla verde. El nombre pajeon (파전) pone la cebolla en el centro. La Academy of Korean Studies lo describe como un jeon elaborado principalmente con cebolla verde; su reseña también registra versiones con carne y mariscos. En la mesa hay lugar para más de un estilo.

Elige una receta antes de calentar la sartén

Receta: Stephanie Cho para King Arthur Baking. Las fotografías son ilustrativas, no de una tanda probada por K-Life.

Ingredientes y tiempo

Cuatro panqueques; una hora en total, 40 minutos de trabajo práctico.

Para la masa:

• 350 g de cebollas verdes
• 90 g de harina de trigo común
• 28 g de maicena
• 1 cucharadita de azúcar
• ½ cucharadita de polvo de hornear
• ½ cucharadita colmada de sal de mesa
• 227 g de agua con gas fría
• Aproximadamente 75 g de aceite neutro, dividido

Para acompañar:

• 28 g de salsa de soya
• 1 cucharada de vinagre de arroz
• 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
• 1 cucharadita de azúcar
• ½ cucharadita de gochugaru

Cocina

1. Recorta las raíces; corta las cebollas verdes en rodajas finas diagonales.
2. Bate los ingredientes secos de la masa y luego agrega el agua. Incorpora las cebollas verdes.
3. A fuego medio, calienta 1½ cucharadas de aceite en una sartén antiadherente mediana. Extiende aproximadamente ½ taza de la mezcla en una capa fina, de 15–20 cm de ancho.
4. Fríe de 3 a 4 minutos por lado, hasta que esté dorado y crujiente; si hace falta, sube el fuego para terminar. Repite con más aceite.
5. Escurre sobre papel absorbente colocado en una rejilla o un plato. Mezcla los ingredientes de la salsa y sirve de inmediato.

Refrigera en un recipiente hermético por un máximo de dos días. Recalienta en una rejilla sobre una bandeja, en un horno o en un horno tostador.

Mide también las cantidades pequeñas

Usa cucharas medidoras en vez de cubiertos. Las cantidades de azúcar y polvo de hornear son pequeñas: la tabla de equivalencias de peso de King Arthur indica que una cucharadita de azúcar equivale aproximadamente a 4 g y media cucharadita de polvo de hornear, a 2 g.

Prepara el tazón de la salsa, el plato para servir y la espátula antes de que el aceite se caliente. Es una organización normal en la cocina, pero te deja libre para prestar atención a lo importante: levantar un borde y revisar la parte inferior. Un temporizador puede recordarte que mires, pero no puede decirte cómo se comporta tu estufa en particular.

Un pajeon distinto sigue siendo pajeon

Si has visto a alguien acomodar cebollas verdes largas una al lado de otra en una sartén, esa es otra forma de prepararlo. El panqueque de cebolla verde de Maangchi lleva trozos largos, tiene forma rectangular y usa una masa sazonada con doenjang, o pasta de soya. Su video oficial de abajo muestra esa versión. Míralo para observar cómo manipularlo y voltearlo, pero no combines esa masa con la receta medida de arriba.

El pajeon de mariscos, o haemul-pajeon, es otra variante. Maangchi publica una receta aparte con mariscos y huevo. Si quieres ese plato, sigue la receta completa de mariscos en lugar de añadir mariscos crudos a esta tanda y suponer que funcionará el mismo tiempo de cocción. La fotografía de mariscos muestra esa variante, no un paso adicional de la receta de hoy.

Cuando el panqueque necesita un poco de ayuda

• ¿Se rompe al voltearlo? Usa una espátula ancha en vez de lanzarlo al aire. Maangchi da esa advertencia para su pajeon de mariscos, que es más pesado; también es una precaución sensata al manipular este.

• ¿Bordes crujientes y centro blando? En sus consejos para preparar panqueques de verduras, Maangchi recomienda levantar un borde e inclinar con cuidado la sartén para que el aceite llegue por debajo. No inclines el aceite caliente hacia ti.
• ¿Masa húmeda por dentro? Sigue cocinando antes de servir. Que la superficie esté dorada no invalida la advertencia de la FDA sobre la harina cruda. No pruebes el centro sin cocinar para comprobarlo.

Sustituciones y precauciones por alergias

Para tu primera tanda, conserva la harina y el almidón indicados. Aquí no se especifica ninguna sustitución sin gluten probada. La maicena es el almidón fino, no la harina de maíz gruesa. Elige un aceite vegetal neutro que ya uses para freír y revisa su etiqueta según tus necesidades alimentarias.

La masa indicada contiene trigo. La salsa para acompañar contiene soya y sésamo, y la salsa de soya común suele incluir trigo. Esta lista específica de ingredientes no lleva huevo, lácteos ni mariscos, pero eso no significa que todos los pajeon de restaurante o las mezclas empaquetadas para panqueques sean aptos para la misma dieta. Revisa cada ingrediente empaquetado y evita el contacto cruzado al preparar comida para alguien con alergia. Es más seguro omitir una salsa que no sea segura que suponer que otra salsa con distinto nombre tiene los ingredientes que necesitas.

Termina la comida de forma segura

Incluso una masa sin huevo no es segura para probar cruda. La guía de la FDA sobre la harina explica que esta puede contener bacterias dañinas. Mantenla alejada de los alimentos listos para consumir y lávate las manos; lava también los utensilios y las superficies de trabajo después de preparar la masa. Sigue las instrucciones de cocción; si aún hay masa húmeda dentro del panqueque, continúa cocinándolo antes de servir.

Coloca las sobras en recipientes poco profundos y refrigéralas en un plazo de dos horas, o de una hora si la temperatura ambiente supera los 32°C. Mantén el refrigerador a 4°C o menos. Respeta el límite de almacenamiento indicado arriba. FoodSafety.gov recomienda recalentar las sobras hasta que alcancen los 74°C en toda su extensión; compruébalo con un termómetro para alimentos. Que estén doradas no basta para confirmar que se recalentaron de forma segura.

Lleva la salsa a la mesa por separado. Empieza con una esquina y luego decide cuánta salsa necesita el siguiente trozo. El pajeon es una buena razón para dejar la sartén cerca y servir la comida de a un panqueque por vez.